最新精编医学专题—烹饪对营养价值的影响(精).ppt

烹饪(pēngrèn)对营养价值的影响营养素在烹饪加工(jiāgōng)中的变化合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质合理地采用我国传统(chuántǒng)的烹饪加工方法使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素消除有害物质容易消化吸收更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。①杀灭原料中的有害生物②除去或减少(jiǎnshǎo)某些有害化学物质③尽可能地保存原料中的营养素④改善食物的感官性质做使之易于消化吸收。1.食品生物性变化食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。2.食品非生物性变化烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、焦糖化作用这些与酶无关有利的是产生菜肴的色香味成分(chéngfèn)不利的是严重影响食品的价值。最大的影响因素(yīnsù)是烹调的温度和时间“火候”就是掌握好加工过程的温度与时间。（一）营养素发生各种变化直接影响(yǐngxiǎng)食品营养价值1.流失淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30％～40％矿物质丢失25％左右。2.破坏食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化使营养素分解或转化失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成(zàochénɡ)硫胺素的损失等。（二）食品中的各种理化变化间接影响营养价值食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的同时因食品中还有大量非营养成分它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多有些是有利(yǒulì)的有些是不利的。积极作用（可提高(tígāo)营养价值）：蛋白质变性生成变性蛋白淀粉的糊化。蛋白质水解生成胨、肽、氨基酸脂肪的乳化、水解淀粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷的水解。消极作用（不利营养素的保护或破坏营养素）：蛋白质分子交联氨基酸的异构化、裂解、环化及微生物的腐败脂肪的自动氧化、热化学反应淀粉的老化维生素、无机盐各种因素的流失氨基酸和糖的羰氨反应产生的类黑精等（米拉德反应产生的焦糖色）。这些消极作用中维生素的破坏是一个突出的问题。（一）蛋白质的变性天然蛋白质很容易因环境改变而丧失原有的生物(shēngwù)功能这就是蛋白质的变性。烹调中的炒、焯（chao）等过程中蛋白质变化是由次级键而非化学键变化所引起的这样能尽量减少发生化学反应的程度保证菜肴的鲜嫩和原料原有的风味。生物活性的丧失（如酶催化或抗体免疫活性、肌肉收缩能力丧失。）是蛋白质变性的主要特性蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性只有丧失了才能(cáinéng)被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很多温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见影响蛋白质变性的因素。加热、冷冻都可使蛋白质变性。热处理是最常用的烹饪加工手段水能促进蛋白质的热变性。冷冻条件下蛋白质也会变性如鱼蛋白经冻藏后肌球蛋白变性会降低持水性蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关冻结速度越快冰晶越小挤压作用越小变性程度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。（二）蛋白质在烹饪加工中的化学反应(huàxuéfǎnyìng)1.蛋白质水解蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。蛋白质完全水解生成相应的氨基酸最终产物是α-氨基酸还有糖、色素、脂肪等相应的非蛋白质。其实食品加工中蛋白质的水解是轻微的不完全的。恰当的水解有利于食品的品质可提高蛋白质的消化率并增强食品的风味提高人们的食欲。变性蛋白(dànbái)更易水解如肉类在贮藏过程中由于自身酶的作用催化会使蛋白(dànbái)发生适当的水解有利于肉的成熟。烹饪过程中烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自身酶的作用以增加原料中的水溶性成分达到增加嫩度和提高风味的目的。2.蛋白质分子交联蛋白质分子间可通过其侧链上特定基团在一定条件下连结在一起形成更大的分子使蛋白质癌基因即分子交联。温度(wēndù)高、时间长的烹调（如油炸）会促进这种反应且温度(wēndù)越高凝固得愈紧食品质感就愈老蛋白质的消化率会大大降低严重影响蛋白质的营养价值。3.氨基酸异构化和裂解反应蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在100℃以上强热或在强氧化剂、强碱下都会发生裂解反应。烹饪中的煸、爆等强热加工中会有这种反应这会促进一些易挥发且能进一步反应的物质的产生致使食品散发出诱人的浓烈气味。但若温度越过200℃以上的煎炸、烧烤食品尤其是肉、鱼类等含高蛋白的食品其氨基酸可发生一些环化反应生成复杂