最新精编医学专题—烹饪与营养.ppt

合理烹饪(pēngrèn)与营养合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质促进食欲还可以提高食物的营养价值是人们健康成长的必要条件。烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。怎样的烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收烹调加工过程中又该注意哪些(nǎxiē)问题呢？食物在烹调时营养素遭到损失是不能完全避免的但若是选择合理的加工方法并采取一些防护性措施则能够最大限度地保存食物中的营养素。合理的营养是通过合理的烹调来实现的希望大家都能够选择适当的加工方法让营养素损失最少。烹饪、营养(yíngyǎng)、卫生一、烹调(pēngtiáo)的目的和作用二、营养素损失(sǔnshī)的途径食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化以提高食物的感官品质增强食欲促进营养物质的消化吸收但是不科学的加工方法会使营养素遭到破坏或损失减少或丧失食物的营养价值。加工方法对食物的影响主要有以下几个方面(fāngmiàn)。烹调加工对食物营养素含量影响(一)米、面在烹调过程中营养素的损失1、大米在淘洗过程中可损失维生素Ｂ130%-60%维生素Ｂ2和尼克酸20%-25%无机盐70%淘米时搓洗次数越多浸泡时间越长营养素损失越多。2、制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸如米汤丢弃不吃将造成Ｂ族维生素大量损失。煮面条也有部份营养素溶于汤内。3、熬粥和做馒头时加碱可使维生素Ｂ1、Ｂ2大量破坏炸油条由于加碱和高温可以使维生素Ｂ1全部破坏。蔬菜(shūcài)在烹调过程中营养素的损失不同烹调方式下蔬菜(shūcài)中维生素保留率（三）动物性食品：肉、鱼、蛋等动物性食品烹调(pēngtiáo)过程中蛋白质、脂肪、矿物质的损失较少采用炖、煮等方法时部分营养素溶于汤汁中但一般多连汤食用不会丢失。肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素损失率与烹调方法有关。热炒损失较少清炖、红烧、煎炸损失较多。烹调加工对食品卫生质量的影响（一）加热过度引起的油脂劣变1、高温聚合物食物在煎、炸、炒时油温一般不超过180~200℃＞200℃可产生高温聚合物温度越高产生的聚合物越多。油脂性状改变：颜色变深十分粘稠。危害：肝脏毒性、生殖毒性、降低营养素的吸收、降体体重、影响食欲2、多环芳烃化合物油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物——苯并(a)芘具有致癌、致突变作用。可诱发(yòufā)胃癌。食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品如烤肉、薰肉。举例：烤羊肉串3、预防措施：（1）控制煎炸食品时的油温170~200℃＜200（2）煎炸用油加热时间不宜过长尽量减少反复使用的次数；（3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。（4）熏烤食品时避免食品直接接触炭火（二）加热过度引起的蛋白质劣变1、杂环胺——致癌、致突变烹调温度越高、食品中水分越少产生杂环胺越多。蛋白质含量较高的食品产生杂环胺多。烧焦、烤胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易产生杂环胺。2、预防：（1）、控制烹调温度＜200℃＞200℃可产生大量杂环胺。（2）、煎炸富含蛋白质的食物可在外层挂上淀粉以防止食物焦煳。（3）、少吃烧烤煎炸食物不吃烧焦的食物（4）、多吃蔬菜水果膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性作用。（三）烹调加热不彻底对食品卫生质量的影响加热不彻底或加工生、熟食品的工具、容器交叉(jiāochā)污染可引起肠道传染病、寄生虫病、食物中毒。例：毛蚶——肝炎生鱼片——肝吸虫病肉、禽、水产加热不彻底——食物中毒（三）、不同的烹饪方法(fāngfǎ)对营养素的影响食物(shíwù)营养素的损失常用(chánɡyònɡ)烹调方法对营养素的影响二、炖、煨、卤（1）使水溶性维生素（B族维生素、维生素C)及矿物质（钙、磷等）溶于水中；（2）部分(bùfen)维生素遭到破坏三、减少营养素破坏(pòhuài)与损失的途径四、合理(hélǐ)烹调加工的方法2）科学(kēxué)加工3）合理(hélǐ)沸焯4）有些(yǒuxiē)菜肴可勾芡5）尽量(jǐnliàng)放醋不放碱6）制作(zhìzuò)面食提倡酵母发酵8）烹饪(pēngrèn)方法的选择内容(nèiróng)总结