最新精编医学专题—烹饪与营养的关系.docx

46第六节烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。科学的烹饪可以提高食物的感官性质增加人们的食欲促进营养物质的消化和吸收。相反不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素降低其生理价值。因此烹饪与营养的关系十分密切。一烹饪对消化吸收的影响1.帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素半纤维素果胶等不易背消化的物质这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。但在烹饪加热中能使这些物质部分变为可溶破坏了植物细胞结构从而提高了植物食品的消化率。动物性食品经加热后也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理化学变化有利于食物的消化吸收。2.促进食欲出色的烹饪能大大改善食品的色香味诱发人的食欲促使机体的消化液分泌迅速增加从而提高食物的消化吸收率。二烹饪对营养素的影响1．主食的初加工与烹饪（1）主食初加工中的营养素A．米面等粮食在加工成大米面粉的过程中碾磨越精细营养素损失越多其中以维生素和矿物质损失最大如果出品率高虽然可以保留较多的营养素但是大量的麸（谷）皮会使粗纤维和植酸增高影响蛋白质无机盐等营养素的吸收和利用所以1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%即“九五米”和“八五粉”B．淘米时要合理洗涤。对大米搓洗次数越多浸泡时间越长淘米水温越高换水次数越多则各种营养素损失也越多。（2）主食烹饪中的营养素A．烹制主食的常用方法有；蒸煮烤烙炸等它们对营养素均有不同程度的影响尤其对维生素B1B2尼克酸影响最大。从对营养素的保留方而考虑蒸（不弃米汤）、烤最好水煮次之最差的是高温油炸。烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（%）。B．馒头或其他米面食品中加碱过多时维生素B1破坏得也多所以用碱量要适中。C．煮米饭、面条时有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。D．用酵母发酵的面团不仅B族维生素的含量会增加而且还会破坏面粉中所含的植酸盐有利于人体对钙、铁的吸收所以应提倡以酵母来代替面肥（含产酸杂菌）进行发酵的方法。E．煮饭时最好用烧水的自来水因为生自来水中含有一定数量的氯气煮饭过程中可破坏大量的维生素B1。而烧开的自来水中的氯气则已挥发掉了。2．蔬菜的初加工与烹饪（1）蔬菜的初加工A．对蔬菜要进行合理的摘选。首先要选用新鲜的蔬菜；其次蔬菜的外帮外皮也要尽可能利用起来因为一般说来新鲜蔬菜的外帮和皮重含有比里面嫩心高得多的营养成分。另外芹菜叶莴笋叶萝卜缨不应扔掉因为它们往往含有比茎。根高得多的养分。B．对蔬菜切洗应得当。首先应先洗后切切后则不再浸泡以减少水溶性营养素的损失其次切得不宜过碎。以减少易氧化维生素与空气中氧的接触机会从而降低其损失另外应该现烹现切降低营养素在保存期间的氧化损失。（2）蔬菜烹饪中的营养素A．为尽量保留营养素应注意正确的焯菜方法不仅可除去某些蔬菜的异味减少营养素的损失还可以除去蔬菜中的部分草酸提高钙铁的利用率。正确焯菜的要求有：A旺火沸水短时速成。B．立即冷却不挤汁水。C．焯后改刀避免营养素因溶解而散失。D．急火快炒如炒熘等以缩短菜肴的成熟时间从而减少原料内汁液流失和维生素的受热氧化损失并可增进菜肴的感官性状。C．适时加盐不可过早。因为食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高的渗透压从而使蔬菜大量失水增大营养素因氧化和流失而造成的损失量。D．适量用油可有助于人体对各种脂溶性维生素的充分吸收。E．荤素同烹这样可以弥补蔬菜在营养上的不足并可提高蔬菜中的胡萝卜素和矿物质的吸收率。F．适当加醋这是因为很多维生素怕碱不怕酸在酸性环境下这些维生素可以得到很好的保护。加醋还有利于改进菜肴的感官性状。G．避免用碱。碱会增大维生素的损失。H勾芡保护。勾芡可以减少维生素的氧化损失还有利于减少水溶性维生素的流失。不用铜锅。炒菜如用铜锅虽然可以使绿色蔬菜更加碧绿但会大量破坏维生素C。J．现吃现烹。尽量减少烹制后菜肴放置的时间以减少营养素的氧化损失同时刚出锅的菜肴还具有适宜的温度硬度其色香味形均优于放置一段时间后的菜肴。蔬菜烹调后的维生素C和胡萝卜素的含量（每百克食物中毫克数）与保存率（%）可参见456页附录三。3.动物性食品的初加工与烹饪（1）动物性食品的初加工A．应选择成熟期的畜肉以及新鲜的家畜鱼类等原料并根据不同的种类不同的部位进行洗切和搭配。B．需要洗切的原料应先洗后切洗时不宜洗得过分更不要先切后洗以防止脂肪蛋白质矿物质和维生素的流失。（2）动物性食品的烹饪动物性食品的烹饪方法大致可分为短时间加热长时间加热及高温加热三种类型。A．短时间加热的烹饪方法（常用的有炒熘。爆。滑等）是利用热油或沸水旺火快速成菜这是使肉类原料营养素损失最小而常用的烹饪方法。B．长时间加热的烹饪方