医学专题—各类食品营养价值资料.ppt

各类食品(shípǐn)的营养价值调味品和其他(qítā)食品的营养价值调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物(shíwù)烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。一、调味品及其营养价值4．复合调味品类包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。
5．其他调味(tiáowèi)品包括盐、糖、调味(tiáowèi)油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。
6．各种食品添加剂包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。
(二)、主要调味品的特点和营养价值
1、酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。
①蛋白质与氨基酸酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1．3％一1．8％之间
②碳水化合物和甜味物质含有少量还原糖以及(yǐjí)少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。
③维生素和矿物质酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。④有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2％，其中60％～’70％为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。
2、醋类
和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪(zhīfáng)和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。3、味精和鸡精
味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。
“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品：含有(hányǒu)味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。4、盐
咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以(kěyǐ)提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。
每日摄入小于6克5、糖和甜味剂
食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。
木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经(yǐjing)广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。二、食用(shíyòng)油脂（一）、油脂的组成特点与营养价值
油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点(róngdiǎn)低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点(róngdiǎn)较高，常温下一般呈固态。
植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左右，动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似（二）、油脂的合理利用
植物油是必需脂肪酸的重要(zhòngyào)来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50％。
动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。
植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。
一般存储温度在0℃时，可保存两个月左右；在一2℃时，可保存10个月左右。（三）、主要油脂的特点(tèdiǎn)和营养价值
1、豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％，油酸22％一25％，棕榈酸10％一12％，亚麻酸7％一9％。
2、菜籽油菜籽油取自油菜籽，棕榈酸2％一5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％一35％，亚油酸10％～20％，亚麻酸5％一15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。3、花生油
花生油具有独特(dútè)的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优．花生油的脂肪酸组成比较独特(dútè)，含有6％～7％的长碳链脂肪酸(二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸)，因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固体或半固体。4、棉籽油
棉籽油的主要脂肪酸组成(zǔchénɡ)为：棕榈酸22％，油酸18％，亚油酸56％，与花生油的主要脂肪酸相似。棉籽油中有16％～23％的饱和脂肪酸，较其他食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高。5、玉米油
玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15％，不饱和脂肪酸占85％，在不饱和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例(bǐlì