第二章 餐飲業的類型與組織.ppt

餐飲業的類型與組織餐飲業的類型(一)商業型餐飲（commercial）
商業餐飲，顧名思義是以營利為目的。由於客源不同，商業餐飲又可分為一般市場和特定市場兩種。「特定市場」指所服務的客源限定在某一階層或僅在某一特定區域裡活動，所以運輸業附設的餐飲組織及私人俱樂部皆屬於此型。「一般市場」餐飲業的客源特性較無明顯差異，只要顧客願意在此消費，就提供餐飲服務，一般外食是此類型的最大消費。商業型餐飲的種類：
1.運輸業餐飲（transportcatering）
2.俱樂部（club）
3.一般餐廳（restaurantandsnackbar）
美食餐廳、家庭餐廳
4.速食及外賣店（fast-food&carryoutservice）
5.酒吧（publichouseorbar）
6.旅館（hotel）速食及外賣店特點(二)非商業餐飲
商業餐飲係指附屬某一特定單位的餐飲，其營業目的具有福利或慈善的意義，其主要資金通常來自於贊助、捐款、政府或機關的預算。
非營利餐飲業因地點不同可分為二、台灣餐飲業的分類法
（一）觀光飯店
（二）餐廳
餐廳是指外食者正式用餐的場所，在台灣的餐飲市場裡，一般餐廳依產品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳和日本餐廳三種：
1.中餐廳
2.西餐廳
3.日本餐廳(三)自助餐、便當業
1.自助餐：自助餐可分為兩種型式

2.便當業：便當業又稱為餐盒業，可說是以米食為主的民族的一大餐飲特色，缺點是品管及衛生參差不齊。(四)冷飲業
(五)攤販
攤販業面臨的最大問題應是下列幾點：
1.難以合法化
2.衛生、安全問題堪慮
3.居住環境髒亂的禍源
4.食品品質難維持三、經營方式的分類法
(一)獨立經營（independentoperation）
(二)連鎖餐廳（chainoperation）獨立餐廳的優點如果投資者缺乏洞察市場和提高產品附加價值的能力，一般來說七成以上在五年內夭折連鎖餐廳（chainoperation）連鎖餐廳的優點連鎖餐廳的缺點餐飲業的組織一般餐飲最常採用的組織結構是簡單型、功能型和產品型三種：
(一)簡單型

(二)功能型結構
(三)產品型結構三、組織結構的建立
根據阿格達和史提恩（Aldag&Stearns,1987）的說法，應賦予組織結構五大要素，使其發揮作用，完善地組合組織裡的團隊。這五大要素就是：
工作的專門化（workspecialization）
組織部門化（departmentalization）
集權化程度（centralization）
控制的幅度（spanofcontrol）
協調的方式（methodsofcoordination）四、餐飲工作的任務和職責
（一）餐飲服務人員
經理、領班、接待員／領檯、服務員
（二）廚務人員管理(Management)管理程序計劃(Planning)
設立目的和目標，制定實施方案
組織(Organizing)
組織就是要在人群中建立權力流動和溝通體系以達成組織的目標
須回答的問題是：如何將有限的人力進行最佳的配置及利用以實現組織的目標
協調(Coordinating)
分派工作任務，其基礎是溝通用人(Staffing)
招募和任用求職申請人
指揮(Directing)
管理人員的主要任務，即對員工的督導、工作安排和制度約束
控制(Controlling)
建立和實施控制系統
評估(Evaluating)
評估組織總體目標實現情形、員工的表現等
必須回答的問題是：我們工作完成的怎樣？