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2食品中毒致病原因567天然毒素食品中毒毒鯖河魨（月尾兔頭魨）
天然毒素食品中毒類過敏性食品中毒組織胺中毒常發生於已腐敗之鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類，故有時稱為鯖科魚類中毒症(scombrotoxicosis)。
發生症狀與過敏反應的症狀極為類似，由於其症狀並非異常嚴重，在經過一段時間後即可自行痊癒，因此可能被誤認是對食物過敏引起的後果。
新鮮魚肉中，組織胺含量通常在10ppm以下，超過200ppm表示已有腐敗現象。
中毒之劑量依個人體質而有很大的差異，一般而言，人體攝食腐壞之魚肉，若其組織胺含量超過500ppm時，就可能中毒。13141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243食品中毒案件之分析肆、食品中毒案例及處理案例1:腸炎弧菌食品中毒案例1:腸炎弧菌食品中毒原因食品
針對學生食用之菜色（香菇肉絲麵、鹽酥雞丁和貢丸湯、木耳三絲和荷包蛋）以問卷調查統計分析結果，吃荷包蛋發生食品中毒危險性最高。
污染來源
荷包蛋係廠方向另一家蛋商購買
該製蛋廠採機器半自動化煎蛋，除荷包蛋及滷蛋外，並無其他製品
理論上一般腸炎弧菌在80℃以上高溫數分鐘就會死亡，且由荷包蛋製程不像是腸炎弧菌污染的場所。原因探討
運送過程中－送貨卡車同時運送其他生鮮食品類
便當廠未再加熱殺菌
第二次污染－可能在便當廠處感染腸炎弧菌
時間擱置太久－荷包蛋六時完成再於十一時半送到學校
防制之道
生熟食品製作、貯藏、運送，均應注意避免交叉污染
建立供貨評鑑及驗收管理制度
儘量不使用外購熟食成品，如須使用應再加熱處理
注意烹調至供膳食之間時間管制

腸炎弧菌主要症狀：
發病潛伏期2-48小時(平均12-18小時)
主要症狀為噁心、腹痛、水漾瀉、微發燒
預防方法
海鮮以自來水充份洗淨後冷藏保存
避免生食
生、熟食刀、砧板、容(器)具等應分開,避免交互污染
煮熟:腸炎弧菌不耐熱,70〬C加熱10分鐘或100〬C加熱1分鐘可致死
煮熟的食物應保存於60〬C以上或5〬C以下
廚師處理海鮮應小心,勿污染其他熟食案例2:沙門氏桿菌食品中毒案例2:沙門氏桿菌食品中毒原因食品
由食物檢體與患者人體檢體檢出結果均有沙門氏桿菌，因此斷定蛋糕乃本次中毒主要之原因食品。。
原因探討
食物貯存不當－無防覆或加蓋措施
保存溫度管制
蛋品衛生管理問題
病媒之污染沙門氏桿菌(Salmonlla)是腸桿菌科中具有特定形狀的一個屬，共有2000多個菌型，其中一些型可引起人和動物的食品中毒。本菌所引起的食品中毒在世界各地食品中毒事件中，常居首位或第二位。
此種菌所造成之疾病為腸炎，症狀主要為胃腸症狀，經8~48小時潛伏期後即發病
多為突然發作、頭痛、寒顫、腹部疼痛、繼之噁心、嘔吐、下痢，並伴有發熱，持續約1~4天，血液培養基很少為陽性，大便培養基多為陽性主要症狀：
沙門氏菌進入人體內8-48小時後,患者會出現噁心、腹痛、嚴重腹瀉、脫水、突發性頭痛,有時會有輕微發燒、腹瀉和食慾不掁達數天之久
沙門氏菌亦可能入血液而發展成敗血症在體內造成病變(如心包膜炎、腦炎、關節炎、肺炎等),但很少會引發死亡。發病期間通常為2-5天。
預防方法
沙門氏菌在60〬C加熱20分鐘即死滅,食品應充份煮熟,煮熟後立即食用,若存放一段時間應再加熱
即食食品如未及早食用,應存放冰箱(5〬C以下),防止細菌繁殖及遭受鼠、蠅、蟑螂等污染
從業人員雙手(手指、手掌、指縫)應徹底洗淨
食品調理場所應無鼠、蠅、蟑螂等病媒
不可將貓、狗、鳥等寵物帶物食物調理場所沙門氏桿菌(Salmonlla)攝食時間:90年4月21日下午6時
攝食地點:南投縣竹山鎮
攝食人數:80人
中毒人數:12人
死亡人數:0人
原因食品:五福冷盤、海紅甘三吃、蟳肉魚翅羹、燉人蔘黑骨雞、米糕三色盤、冬筍火鍋、清蒸活石斑、魯腳庫、桂竹筍、鹽酥草蝦、酥炸蕃薯圓、香檳水果盤等患者症狀
潛伏期:2小時~3小時30分（中位數2小時）
症狀:噁心、嘔吐、上腹痛、下腹痛、腹瀉等
病因物質
留存之食品檢體米糕、石斑魚、桂竹筍、魯腳庫、草蝦均檢出A、B型金黃色葡萄球菌。炒雞佛三鮮及酥炸蕃薯圓檢出仙人掌桿菌陽性。
患者肛門檢體十件，七件檢出產A型腸毒素之金黃色葡萄球菌:嘔吐物檢體七件，六件檢出A型腸毒素之金黃色葡萄球菌。原因食品
由留存之食品檢體及患者檢體均檢出同型之金黃色葡萄球菌，且食品檢體還檢出金黃色葡萄球菌腸毒素，因此斷定外燴菜餚為肇事主因。
污染來源
本案很明顯的是調理人員個人衛生不良，又加上外燴作業環境不易管理，以致於將病原菌污染食物，且食品因於中午製作完成，但未妥善儲存，復熱也未完全，以致金黃色葡萄球菌大量繁殖並產生毒素，造成此中毒事件。原因探討
外燴本身在衛生管理上條件差較難控制
調理食品所使用之設備及器具、