餐飲衛生講習.ppt

餐飲衛生ㄧ、前言壹、人員衛生衛生習慣健康管理衛生教育貳、環境衛生及設備衛生二、調理場所衛生常用器皿→清洗後消毒，並妥善放置
餐具→預洗、清洗、消毒
餐橱→不銹鋼、分類存放、定期清潔、保持乾燥
3、冰箱
冷藏室→溫度保持0~7℃，防止品溫回溫及避免二次
污染為原則
冷凍室→溫度保持－18℃以下
熱藏室→溫度保持60℃以上
冰箱應→定期清洗及保養
溫度管理要訣→減少開門次數、時間，經常除霜及遠
離熱源，容量50~60%為宜
小常識→室溫18℃時打開10秒溫度上升5℃，但室溫
30℃時打開15秒溫度上升18℃，若要降至
原來溫度至少需時10分鐘以上4、調理區
灶台→工作結束後要清洗，盡量避免用鋼刷洗鍋
調味區→未使用時要加蓋，調味罐要定時清洗、消毒
廚餘桶不可放在調理區
5、餐具存放區
利用廚架及有蓋清潔容器防止空中落菌、水滴、飛沫等
所造成之污染

三、用膳場所衛生
1、配膳區→注重個人衛生、避免交互污染、保持
餐具清潔
2、利用廚架及有蓋清潔容器防止空中落菌、水
滴、飛沫等所造成之污染
3、運送途中→避免二次污染
4、用餐區→保持餐桌清潔、隨時注意筷子、湯
匙是否乾淨、垃圾桶需隨時清理叁、採購食品的選購二、蔬菜類選購辨別法：
莖葉鮮嫩肥厚、葉面光潤、型態完整、沒有斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈性、莖部豐碩、斷口部分水份充盈，無附著泥土。瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點。菜根要選有光澤、無傷痕、皮不乾縮、肥嫩圓實、新鮮甜美者。注意事項：
烹調前洗去塵土、沙及蟲等，不易清洗之蔬菜應將葉片拆開，用清水沖洗。
烹調前才洗切，即先洗後切，以免營養流失。油熱或水滾後才下鍋，用大火炒煮之，時間要短，水盡量少放，以保持其鮮綠，烹調時若加入「蘇打」則容易破壞維生素。
衡量食用人數每次烹調一餐之量，不要一熱再熱，營養又遭破壞。
冷凍蔬菜可按包裝上的說明烹調之，不用時保存於冰箱，已解凍者不可再凍。
貴的菜不一定就是營養成分高，可視菜價及家人口味而選購。連續採收的蔬菜類三、榖類選購辨別法：
穀粒堅實，均勻完整，沒有發霉，無砂粒、蟲等異物。麵粉粉質乾爽，無異味異物或昆蟲，色略帶淡黃色。
米愈精白，維生素及礦物質愈少。
甘藷、馬鈴薯、芋頭外表要清潔完整，堅硬肥大，無芽無損傷，無感染黴菌。
選購小包裝製品並注意標示及製造日期。
現有推廣之小袋裝米，保鮮度甚佳，可多採用。注意事項：
淘米、洗米次數不要過多，且勿用力搓揉。多選擇糙米，不要買太精白的食品，除減少營養份外，可能被摻入外來有害物質。
多種穀類和花生，保存不當時，易發黴產生黃麴毒素，故需注意外觀。
馬鈴薯、蕃薯發芽，或感染黴茵時，就會含有毒素，切勿食用。
調理好的穀類食品，最好趁熱食用。
購自有信譽的商店或販賣店。
購買回來後，若發現品質不良時，不可食用。
四、油脂類選購辨別法：
質澄清，無沉澱及泡沫，無異物、異味。
包裝密封完整，無破損，鐵質容器不生
銹。
‧標示清楚，注意有效日期。
‧購自信譽可靠的廠牌及商店。
‧選小包、不要買散裝及來源不明的廉價油。
‧選購時要特別注意，不可有酸敗情形。注意事項:
油勿燒的太熱(冒煙)。
大量煎炸食品時，以豬油或香酥油較
宜，沙拉油較不適宜。
用過的油，不要倒入新油中，炸過的油以炒菜為宜，儘快用完，勿反覆使用，顏色變黑、質地粘稠，混濁不清而有氣泡者，不可再用。五、魚、肉、豆、蛋、乳品類選購辨別法：
(1)魚:皮膚光潤、肉色透明、肉質堅挺有彈性，鰓色鮮紅，眼珠光亮透明，鱗片平整固著有光澤，腹部有彈性，無傷痕，無惡臭。冷凍品應無解凍現象。活貝之殼不易啟開，外觀正常無異味。
(2)肉:
豬肉呈淡紅色，紅潤有光、無粘液、無滲水、腐臭或被泥沙污染。牛肉呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明。滲出水，或內臟過份腫大，顏色不自然者可能是被灌水，應加留意。家禽類其冠應具固有顏色，眼睛要明亮，肉質富彈性，冷凍品應無溶解現象。3)豆製品:豆腐、豆干應無酸臭或粘液。4）蛋：
外殼粗糙無污物、無破損、對光照射，分界明顯，整個蛋放入6%食監水中(即6克食鹽加入100㏄水中)，可以下沈，打開後蛋黃完整不散開，蛋白濃厚透明，無血絲異物，輕盪無晃動感覺。
皮蛋與生蛋一樣，無黑色或黑褐色斑點(有黑色斑點者，常含鉛旦較高)，蛋白部份呈透明之黃褐色，內部生成白色像葉狀之「松花」，剝殼時蛋殼裡面，白色光滑，蛋黃部份表面呈乳色，內部糊狀呈淺藍色，乃至深綠灰色。5)乳品
鮮乳為乳白色的液汁，包裝良好無破損，無分離及沈澱現象，無酸臭味、濃度適當、不凝固、搖晃時不會產生很多泡沫，乳汁滴在指甲上形成球狀。不含任何粒狀或塊狀固體物，氣味良好無酸味、無脂肪臭、脂肪不分離、無夾雜懸浮物，應冷藏放置4~7。C最宜。乳粉呈乳白色，粉粒大小一致，無夾雜物、不成塊狀、無酸味、焦味及其他不良氣味，沖調後均勻，不應有顆粒狀，並具有牛乳