餐飲管理 - 南台科技大學.doc

南台科技大學97學年度第一學期課程資訊課程名稱餐飲管理課程編碼B0N01001系所代碼0B開課班級夜四技休閒二甲開課教師蔡龍奇學分3.0時數3上課節次地點五111213教室T0508必選修必修課程概述使學生了解不同形式之餐飲企業，並教授其不同之經營理念與經營模式。內容包括餐飲市場概況、組織類型、行銷與促銷、食品採購與儲存、廚房規劃管理、餐廳的設計佈置、餐飲的控制、餐飲資訊管理，以及餐飲人事與財務管理等。課程目標經由書本上的資訊，再加入老師個人之經驗，使學生了解基本之餐飲經營的概念與管理方法。課程大綱第一章導論--餐飲管理概述、餐飲管理的意義、餐飲業的特質與發展、當前餐飲業面臨的挑戰、餐飲管理的重要性
第二章餐飲消費者與餐飲市場--消費者的需求、市場的調查和預測、產品與服務策略、第三章餐飲業的類型與組織--餐飲業的類型、餐飲業的組織、餐飲組織的基本原則、餐飲業組織的特質、餐飲工作的任務和職責
第四章餐飲行銷技巧與促銷活動--餐飲行銷原則、餐飲行銷機會分析、餐飲行銷策略與目標、促銷活動
第五章菜單設計--菜單的意義、菜單內容和種類、菜單的功能、菜單的設計、菜單的定價及其策略、菜單的製作
第六章廚房的規劃與管理--廚房規劃的目標、廚房佈局與生產流程控制、廚房設備的設計、廚房設備設計之考量
第七章餐飲原料的採購、驗收、儲存與發放--餐飲採購之意義、餐飲採購部的職責、餐飲採購之主要任務、驗收作業、倉儲作業、發放管理
第八章餐飲的製備--選料在烹飪中的意義、刀工對烹飪的作用、火候的實質與掌握、調味的原理及擴散的關係、中餐烹飪方法、西餐烹飪方法、咖啡的種類與煮泡法、茶的種類、冷飲的種類與調製、酒類的製備、雞尾酒的調製
第九章餐飲衛生與安全--餐飲衛生的重要性、餐飲衛生的控制、廚房安全
第十章餐廳的設計--餐廳的性質與佈置、餐廳動線之安排、餐廳的光線與空調、餐廳與其他部門的聯繫
第十一章餐飲服務心理學--服務是透過人際溝通而形成、拉近與顧客的距離、服務的必要因素、重視補救性服務、溝通為目標的藝術、勇於作出成長的選擇
第十二章餐飲的服務--專業服務人員的個人特質、餐飲服務方式、客房餐飲服務、中式餐飲服務
第十三章餐飲的控制--餐飲服務質量的控制、餐飲成本的控制、生產流程控制、餐飲成本類型、員工成本控制
第十四章餐務的管理--餐務部的功能、餐務部的組織、與其他部門的聯繫、餐飲物資與設備的管理
第十五章餐飲連鎖經營管理--餐飲連鎖國際擴展的因素、餐飲連鎖經營優缺點、連鎖餐廳標準化總部的服務、加盟連鎖概念的發展
第十六章餐飲資訊管理--餐飲管理資訊化的效益、餐廳營運資訊化、餐飲資訊化系統的功能、餐廳資訊系統、廚房管理電腦化、庫存管理電腦化、餐飲資訊系統設備與架構
第十七章餐飲人力資源管理--餐飲人力資源規劃的概念、員工之甄選與任用、員工在職訓練與進修訓練、激勵和溝通、有效的溝通、容納衝突因素
第十八章餐飲財務管理--餐飲財務管理的概念、餐飲財務管理的功能、餐飲財務管理的規劃、餐飲財務管理的預測、餐飲預算的籌編、餐飲財務控制、餐廳出納作業管理、餐廳出納作業流程與現金管理作業英文大綱Makesthestudenttounderstanddiningofenterprisethedifferentform,andprofessoritsdifferentmanagementideaandmanagementpattern.Contentincludingdiningmarketsurvey,organizationtype,marketingandpromotion,foodpurchaseandstorage,kitchenplanmanagement,diningroomdesignarrangement,diningcontrol,dininginformationmanagement,aswellasdininghumanaffairsandfinancialcontrolandsoon.教學方式課堂講授,分組討論,口頭報告,評量方法自行設計測驗,作業／習題練習,口頭報告,課堂討論,課程參與度(出席率),指定用書餐飲管理(第三版)參考書籍書名：TheRestaurantFromConcepttoOperation
作者：LundbergWalke
出版社：JohnWiley&Sons,Inc.先修科目觀光概論教學資源電腦多媒體設備注意事項請準時出席!!全程外語授課0授課語言1華語授課語言2輔導考照1餐旅服務輔導考照2