餐飲衛生操作實務.ppt

餐飲衛生操作實務
早餐店食品中毒X食天堂第11條第1項-食品衛生管理法食品檢出昆蟲、蛆等異物，如係因食品腐敗變質致使生蛆者，乃違反食品衛生管理法第11條第1項第1款規定。
如異物係因衛生不良而自外界污染而來，乃不符「一般食品類衛生標準」之規定，應以違反食品衛生管理法第10條規定論處（81.9.7.衛署食字第8159251號）。
第31條-食品衛生管理法第34條-食品衛生管理法五星飯店食物中毒檢方起訴廚師-2009年依流行病學及美國疾病防治中心(CDC)定義
2人或2人以上攝取相同的食品
發生相同的症狀
自可疑的
1.食餘檢體
2.人體檢體(患者糞便、嘔吐物、血液等
3.環境檢體（如空氣﹑水﹑土壤）中分離出相同類型（如血清型﹑噬菌體型）的致病原因
※潛伏期：
食用後到引起症狀發生之期間。細菌性食品中毒：餐飲業常見之食品中毒餐飲業食品中毒的主因野生菇蕈類食品中毒致病原因物質常見症狀嘔吐、腹瀉、腹痛、發燒細菌性食品中毒97年食品中毒原因分類餐飲業衛生管理重點一、人員：
烹飪前，要把手部澈底洗乾淨。
烹調人員必須注意個人衛生，如果有傷口或膿瘡，切勿調理食品。衛生管理常見問題分析：從業人員衛生從業人員衛生從業人員衛生
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從業人員衛生管理(3)廁所保持清潔備有洗手及乾手設備應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。洗手
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二、環境
食品原料購入後應即分類處理清洗、貯存，避免交叉污染。
餐具、砧板、抹布等廚房用品應該以水或漂白水洗淨，砧板在洗乾淨後晒太陽也很有效。抹布必須經常用肥皂或清潔劑充分洗乾淨後保持乾燥。
改善後衛生管理常見問題分析加熱冷藏：
細菌通常不耐熱，加熱到70℃以上，大部分的細菌都會死亡，把食品煮沸以後再供食比較安全。
細菌比較耐冷，冷卻以後雖然不會死掉，但較不容易繁殖，如冷凍食品（貯存於-18℃下）中的細菌根本不會繁殖。
引起食品中毒的細菌適當生存溫度為4℃-65℃遵守「五要」原則避免疏忽謝謝聆聽!