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餐飲衛生法規

臺中市衛生局
張淑敏衛生稽查員餐飲衛生相關法規食品衛生管理法食品業者
良好衛生規範一般規定一、建築與設施建築與設施部份(1)建築與設施部份(2)建築與設施部份(3)建築與設施部份(4)二、食品業者衛生管理
（一）設備與器具之清洗衛生
（二）從業人員應符合之規定
1.健康檢查。(每年至少1次)
2.新進從業人員應接受適當之教育訓練。
3.個人衣物及用品應放置於更衣場所，不得帶入食品作業區。(一)設備與器具清洗衛生部份(二)從業人員衛生管理(1)從業人員衛生管理(2)從業人員衛生管理(3)從業人員衛生管理(4)(三)清潔及消毒等化學物質與用具之管理(四)廢棄物處理(五)蟲鼠害管制(六)食品業者維持清潔衛生之五大理念(5S運動)餐飲業者
良好衛生規範餐飲業者作業場所(2)二、餐飲業者衛生管理
（一）中餐烹調技術士持證比例
1觀光旅館之餐廳：百分之八十。
2承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。
3供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。
4承攬筵席之餐廳：百分之七十。
5外燴飲食業：百分之七十。
6中央廚房式之餐飲業：百分之六十。
7伙食包作業：百分之六十。
8自助餐飲業：百分之五十。

(三)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八小時。
廚房的劃分建立空氣補足系統保持一個「乾」又「乾淨」的地面

地板潮濕的缺點：
相對濕度升高，易使細菌滋生。
人員易滑倒，工作效率降低。
人員多時，污染機率變大。

如果地板「乾」又「乾淨」，如上的缺點自然會大量降低。餐飲業從業人員
應注意事項
一、從業人員工作中二、食物前處理
1.於進貨時間內進貨，以避免造成污染。
2.購買回來之食品及時處理，不堆置過久。
3.蔬果、水產品、畜產品應分時分段洗滌。
4.洗滌槽內的水不高於水龍頭高度，使得閉水時，
水不倒流而污染。
5.洗後之食物瀝乾後，送往烹調場所。
三、調理加工衛生
1.地面保持乾燥。
2.烹調場所溼度、溫度適當。
3.工作台面充足。
4.砧板充足，以使生、熟食分開處理。
5.光度充足。
6.冷藏及冷凍溫度充足。

四、用膳衛生

1.用膳場所未聞到烹飪的油煙味。
2.餐具完整、清潔。
3.自助餐之配膳台有飛沫防護設施。
五、餐具洗滌
1.具備有人工三槽式洗滌或自動洗碗機。
2.具有熱水供應系統。
3.清潔劑為食品級，且有良好標示。
4.餐具洗滌後有固定放置保存設施及場
所。六、食物選購及儲存
1.生鮮肉品，採用經屠宰衛生檢查合格之
肉品。
2.不選購之食品：使用違法之色素或食品添
加物。
3.原物料之使用，能依先進先出之原則。
4.依循「冷凍者恆冷凍，冷藏者恆冷藏」之
貯存原則。
5.食材應分類放置。

七、採購注意要點八、驗收注意要點九、儲存注意要點十、製備注意要點一般常發生的問題敬請指教!

謝謝!!