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中国奶牛·2000年第4期奶和奶品·47·

酸性风味乳饮料的加工
黄艾祥卢昭芬
(云南农业大学食品科学系,昆明650201)

中图分类号:S879.1文献标识码:D文章编号:1004-4264(2000)04-0050-01

风味乳饮料是以牛乳或乳制品为原料,通过添加其它环节生产酸味乳饮料,提高其产品质量的问题进行探讨,供
营养、风味物质,调配成的一种饮料。它以其营养、舒适的参考。
色泽,爽口解渴的口感和丰富诱人的风味,倍受广大消费1材料和方法
者的喜爱,近年来在我国发展很快。但风味乳、特别是酸1.1材料鲜牛奶或奶粉,处理水,白糖及蛋白糖;CMC,
味乳(果奶等)饮料,由于蛋白质遇酸易沉淀,故其稳定性海藻酸钠,单甘酯,蔗糖酯;酸味剂;品质改良剂;香精;色
差,使许多条件较差的生产厂家的产品很快出现了分层素。
沉淀的现象,货架期很短,严重影响其发展。另外,目1.2方法
前在我国广大的小城镇和农村,乳品的生产和消费从无1.2.1工艺流程原料乳→预处理→配料→混合→均质
到有,逐渐被人们所接受。所以,一些有远见的经营者→杀菌→冷却→灌装→检验→成品。
(如有一定规模的奶牛饲养户),意欲立足于当地实际,生1.2.2操作要点
产风味乳饮料,发展本地市场。但由于原料、资金和市场1.配料适宜的配料配方,除了使产品具有良好的色
所限,只能在简易条件下进行小规模的生产。本文就以设泽、风味外,对其稳定性具有重要作用。经多次实验,筛选了
备条件较简陋的情况下,如何通过配料或改善某些加工以下配方,供参考。

2.混合原混合方式和均匀程度,对产品的质量有料乳中。B.酸味剂的添加应先用冷水稀释成浓度低
很大的影响。A.增稠、乳化剂等粘性大、难溶的添于5%的溶液,然后采用喷淋式加入经快速搅拌下的
加剂,先用温水泡软,再用果汁机搅打均匀后加入原冷凉原料乳中。C.易挥发的香精物质宜在加热杀菌
后期加入。
收稿日期:200003023.均质均质对酸性乳饮料的稳定性影响较大,

因为此时菌种处于生长曲线的对数期到稳定期之间,有利可使菌种基本保持1:1的比例,使用期可达一年半(7天传
于保持菌种性状的稳定,也不至于使传代过于频繁。在增代一次,共计约75代,而按2%接种量,一般达25代就开
养基方面通常采用脱脂乳,浓度约12%,关键是需要控制始老化了)。
培养基的高压杀菌过程,尽量避免培养基的棕色化反应参考文献
(美拉德反应),以免营养物质被破坏,因为变棕色后的培〔1〕谢继志等:影响酸奶质量的因素〔J〕,食品与发酵工业,1988,
养基很容易导致菌种比例失衡。(2)32-38。
〔2〕张彦明等:影响酸牛乳质量的几种因素的探讨〔J〕,中国乳
4操作条件的稳定性
品工业,1994,(5):198-201。
对上述几个主要影响菌种比例的因素经过试验确定
〔3〕马钢等:关于影响酸奶菌种综合因子的研究〔J〕,中国乳品
好各自的参数后,就应在接种及发酵操作中严格执行,以工业,1993,(4):150-153。
保证操作的稳定性和一致性,另外如发酵温度及冷藏温度〔4〕许本发等《酸奶和乳酸菌饮料加工》〔:M〕,北京:中国轻工
也应尽量不要波动,这样就能在每次的传代中保证菌种在业出版社,1994年。
同样的条件下繁殖生长,使菌种能不断保持均衡比例并推〔5〕杨洁彬等《食品微生物学》〔:M〕,北京:北京农业大学出版
社,1989。□
迟老化,也避免了频繁调整菌种比例的风险和麻烦。根据
笔者的实践,在保证操作稳定并结合发酵时间的调节下,
·48·世界奶业中国奶牛·2000年第4期

俄罗斯阿尔泰边疆区奶业考察报告
张丹风,李庆江,陆东林
(乌鲁木齐农垦乳业集团,乌鲁木齐市830011)

乌木齐农垦乳业集团赴俄考察组一行4人,于800头牛的牛场。牛舍为砖混结构,一幢牛舍养成母牛
1999年11月1日至11月8日赴俄罗斯阿尔泰边疆区200头,4列式,全封闭管道式机器挤奶,颈链栓系。其
考察该地的奶业生产、乳品加工及科学实验等状况。现特点是牛床后有粪尿漏缝地板,地下坑道宽1米、长
将考察情况汇报如下:115米,用机械清粪,工作效率很高。1幢牛舍6人饲养
1奶牛业生产管理。饲料有混合料、青贮玉米、干草、糟渣等。夏季一
阿尔泰边疆区共有260多万人,全区有奶牛25万天3次挤奶,冬季2次挤奶。严寒季节奶牛大部分时间
头,年产牛奶40万吨,是俄罗斯重要的畜牧业生产基栓在舍内,中午放出去活动2～3小时。
地。奶牛大多归私人所有,牛场规模不一,一般为200～主要饲养3种奶牛。别斯特里牛,约含有1/4～
1000头,最大的牛场饲养1200头。我们参观了一个1/8加拿大荷斯坦血统。这种牛和我国的荷斯坦牛十
分相似。但毛色偏黑者多,身体高大,体质结实,结构匀
收稿日期:20000106称,胸宽背平,尻平