营养与食品卫生学复习题.doc

一、名词解释(5X4分)
1、人体营养
2、必需氨基酸
3、完全蛋白质
4、食品添加剂
5、动脉粥样硬化
6、参考蛋白质
7、护色剂
8、半完全蛋白质
4、维生素
10、食品污染：
11、食物特殊动力作用
12、蛋白质营养不良
13、"脑黄金"与"脑白金"
14、膳食纤维
15、食品腐败变质
16、营养素
17、必要的氮损失
18、生物性食品污染
19、水溶性维生素
20、食用色素
21、脂溶性维生素
22、成酸性食物
23、蛋白质的互补作用

二、填空题(30X1分)
1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类
2、合理营养要求热能的来源中：蛋白质占脂肪占碳水化合物应占。
3、和的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。
4、"脑黄金"是指"脑白金"是指
5、成酸性食物有等，成碱性食物有等。
6、膳食铁的良好来源主要有。
7、当维生素D缺乏时小孩易患，成年人易患，老年人易患。
8、维生素K具有促进凝血的功能，故又称维生素。维生素E与动物生育有关，故称。
9的食品中3，4-苯并芘的污染严重。
10、食品污染对人体健康的危害主要有
11、60年代发生的水俣病（猫舞蹈症）就是典型的中毒。
12、人体三种产能营养素分别是。
13、食物特殊动力作用是指。
14、含蛋白质数量丰富而且质优的食物有。
15、膳食纤维可以分为和两类。前者主要在中含量较高。后者主要存在于等。
16、钙的食物来源应考虑钙含量及利用率，含钙较高的食物有
17、膳食中影响钙的吸收，膳食中有促进钙吸收的作用。
18、和是N-亚硝基化合物的前体物。
19、防止食品腐败变质常用的方法有
20、脂溶性维生素有。
21、食品中的主要污染物按性质分为三类：
22、二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药在内的化学物质的过程中派生；二是来自。
23、又名维生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A的物质。
24、我国允许使用的人工合成甜味剂主要有
25、含碘较高的食物有。
26、维生素A主要存在于。维生素A原的良好来源。
27、人体的必需脂肪酸是和。人体内可由来合成DHA、EPA。
28、糖尿病临床表现“三多一少”症状是指
29、60年代发生于日本的著名公害病--骨痛病(痛痛病)是中毒的典型例子。
30、食物中毒的分为
31、缺与大骨节病有关。
32、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有等。
33、又称为抗神经炎维生素(又名抗脚气病维生素)
34、"脑白金"即褪黑素可由转化而成。中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。含色氨酸含量较多的食物有。
35、含锌较丰富的食物有。
36、缺乏已被证实是发生克山病的重要原因
37、维生素B1主要存在于食物中含量最丰富。维生素B1极易溶于水，故米不易以免损失。
38、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于。
39、胡萝卜素又名，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A的物质。
40、VB2良好的食物来源主要。
41、VC主要存在于。维生素D主要的生理功能是
42、一般不易生虫，无农药污染的蔬菜有。
43、维生素E的食物来源：。
三、简答题(5X5分)
1、何谓蛋白质营养不良？导致蛋白质营养不良的原因有哪些？
2、叙述膳食纤维的营养功能。
3、维生素C有哪些生理功能？
4、如何调整控制膳食有助于预防动脉粥样硬化？
5、引起人类食物中毒的植物有哪些？如何预防？
6、人体为什么要维持氮平衡？怎样才能维持？
7、简述碳水化合物生理功能
8、生活中哪些是成酸性食物？哪些是成碱性食物？怎样安排膳食结构才能维持人体的酸碱平衡？
9、我国批准允许使用的食用天然色素有哪些？
10、蛋白质的生理功能是什么？
11、脂溶性维生素有哪些？水溶性维生素有哪些？各自有哪些特点？
12、什么叫防腐剂？较安全的有哪些？
13、简述维生素E的食物来源。
14、食品中的化学性污染物主要有哪些？
15、何谓食物中毒？食物中毒的分为哪几大类？
16、维生素A有哪些生理功能？
17、维生素C含量较高的蔬菜和水果有哪些？
18、如何防止多环芳族化合物对食品的污染？
19、维生素A缺乏时会出现哪些病症？
20、简述黄曲霉毒素的致病性
21、使用不锈钢餐具要注意些什么？

四、问答题(25分)
1、食品中3，4-苯并芘的污染源自哪些方面？(9分)
2、哪些因素影响钙的吸收率？哪些蔬菜富含钙？怎样才能提高蔬菜中钙的吸收率？(8分)
3、什么叫护色剂？如何评价护色剂？(8分)
4、如何预防N-亚硝基化合物对人体的伤害。(8分)
5、陶瓷容器对食品的污染主要是什么？如何避免？(8分)
6、哪些食物富含铁？有哪些存在形式？哪些因素影响铁的吸收？(8分)
7、怎样预防黄曲霉毒素对食品的污染？为了减少黄曲霉毒素的摄入