营养与食品卫生学复习题答题.pdf

营养与食品卫生学复习题（部分）：不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸含量较丰富1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）母乳中乳糖含量高于牛乳。的概念母乳含钙量虽不多，但钙和磷的比例适膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐的每当，有利于婴儿的吸收。母乳和牛乳中铁含量日膳食营养摄入量(RDA)基础上发展起来的一都很低，但母乳中的铁约50％可被吸收，而牛组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。乳中的铁只有约10％左右被吸收。DRIs包括四个营养水平指标：平均需要量母乳中维生素A、E、C的含量均高于牛乳（EAR);摄入量(RNI);适宜摄入量（AI）;可2.含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗耐受最高摄入量（UL)感染能力平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生免疫球蛋白IgA、IgG、IgM、IgD，能为理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄婴儿提供特异性抗感染保护。入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个人乳中主要为免疫球蛋白A(IgA)，但成体的需要。年人的血浆中及间质液中主要为IgG。人乳中推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是的分泌型IgA占95％，分子量为15kDa，为一指可以满足某一特定群体中绝大多数（97%种多肽，其中有75kDa的分量，为一种糖蛋白98%）个体需要的营养素摄入量。长期摄入RNI与之结合，存于上皮细胞的基底膜表面，分泌水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI是型IgA能抵御消化液的消化，在肠道中比其他健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个免疫球蛋白有更长的维持力。体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为3．不容易发生过敏：牛乳蛋白质可作为过敏该个体没有摄入不足的危险。原而引起过敏反应，表现为肠道持续少量出血适宜摄入量（AI）是通过观察或试验获得的或婴儿湿疹等。健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体4．有利于母亲的产后康复：帮助子宫收缩，的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到促使脂肪消耗。AI时，出现营养缺乏的危险性很小。AI和RNI5．方便、经济：母乳本身几乎无菌且温度适的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的宜，不易发生污染需要。但AI的准确性远不如RNI（研究资料3.哪些因素可影响膳食中钙、铁的吸收不足），可能高于RNI。影响钙吸收的因素：植酸（谷类）含量、草酸可耐受最高摄入量（UL)指平均每日可以摄入（蔬菜）含量、膳食纤维、糖醛酸残基某营养素的最高数量。这个量对一般人群中的脂肪消化不良（饱和脂肪酸影响较大）、几乎所有个体都不至于损害健康。UL的主要维生素D、乳糖用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发某些氨基酸（赖、色、精、亮、组氨酸生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用可与钙形成可溶性钙盐）的危险性增加影响铁吸收的因素：2.为什么要提倡母乳喂养？促进因素乳母能量RNI在非孕妇女基础上*维生素C：Fe3+Fe2+乳母膳食中能量和营养素的转换效率：铁:维生素C＝1:510时，铁吸收率可能量80％蛋白质70％维提高36倍生素B1％50*肉因子：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中母乳中的矿物质含量除碘、硒和锌外，几的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化乎不受乳母膳食的影响。比如钙，无论乳母膳学结构未确知食中钙的摄入量是否充足，乳汁中钙含量却总*乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖：与铁是基本稳定的。螯合成小分子可溶性物质1．营养成分最适合婴儿的需要*核黄素：与铁的吸收、转运、储存有关母乳蛋白质中乳清蛋白较多而酪蛋白较抑制因素少植酸（谷类）、草酸（蔬菜）、膳食纤维母乳中脂肪含量与牛乳相似，但其中多多酚（茶、咖啡）、胃酸缺乏或使用抗酸药、高钙摄入（1杯奶165mg％）Ca50（6）情绪和精神状态：对能量的消耗有一定的影响，应激状态下BMR提高25%，思考题；婴儿啼哭挣扎可提高100%。精神紧张、多梦、1、蛋白质的生理功能及其营养学评价间断睡眠的人能耗比正常人多。1、机体及机体一切细胞的基本构成物质，生长发育、伤口愈合。3、膳食纤维素的生理功能及其影响因素2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、素类、抗体及免疫物质。降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的3、重要的代谢物质和营养素载体。作用，膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营4、提供能量(4kcal/g)。养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减蛋白质的营养学评价慢↓血糖，由以上机理可见，膳食纤维的各（1）生物学价值：（biological）value种作用是一BV个综合过程，但可溶性纤维的作用反映食物蛋白质消化吸收后，被机体较主要利用程度的指标。生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。4、营养学的定义和基本概念BV=氮储留量/氮吸收量×100%营养学：是研究人体营养过程、需要和来源，吸