巴氏乳灭菌乳加工.ppt

第五章巴氏杀菌乳、灭菌乳的加工第一节巴氏杀菌乳、灭菌乳的概念和种类pasteurizedmilk,sterilizedmilk灭菌乳GB××××—××××保持灭菌乳
对加工工艺过程的定义：物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15~40min，经冷却后制成的产品。
对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳）：要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌），即：a.不含危害公共健康的致病菌和毒素；b.不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；c.在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。

灭菌乳标识二、巴氏杀菌乳、灭菌乳的种类（二）按组成分类
1.普通乳:除在脂肪标准化时调整脂肪含量外，不改变原料乳中化学组成和营养成分加工成的杀菌、灭菌乳。
2.强化乳:根据不同地区、不同对象和日常营养摄取状况．有针对性地强化维生素或无机盐（钙、磷、铁等）。
3.花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)、花生、核桃等，再调质、调色、调香而制成的饮用乳。
4.复原乳:也称再制乳，系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。
5.其它：低乳糖乳、蛋白消化乳、免疫乳等

（三）按杀菌强度分类第二节乳的杀菌和灭菌一、杀菌和灭菌的概念二、杀菌和灭菌的方法二、杀菌和灭菌的方法三、加热杀菌致死效果三、加热杀菌致死效果第三节巴氏杀菌乳的加工工艺流程一、标准化二、预热、均质二、预热均质二、预热均质三、杀菌四、冷却㈤罐装、冷藏第四节灭菌乳的加工一、灭菌乳及无菌包装的概念无菌包装(AsepticPackge)：将灭菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术。
产品特点：牛乳进行超高温短时杀菌，在无菌条件下包装，可在常温下贮存。
保存期：常温下一般6个月。（随包装材料、包装方式、杀菌程度等，有不同的保存期）。三、生产工艺及质量控制生产工艺灭菌乳生产工艺流程1.原料乳2.灭菌条件5.无菌包装(1)原理