巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产.ppt

第三章液态乳加工技术鲜牛奶、
消毒牛奶、
灭菌牛奶
……
有什么区别？未经杀菌的生鲜牛奶

在许多发达国家，其最受消费者欢迎，价格也最为昂贵。
原因：他们认为新挤出的牛奶，
1.内含溶菌酶，能够在４℃下保存２４～３６小时）
2.无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成
分，如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等，对儿童的生长发育最有好处。消毒牛奶
——巴氏杀菌（鲜）牛奶
在我国，价格比较低廉。特点：
1.明确规定不能使用复原乳做原料。
2.无需再次煮沸。
3.只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在４℃下只
能保存４８小时。
4.营养价值与鲜牛奶差异不大，Ｂ族维生素的
损失仅为１０％左右，但是一些生理活性物质失活。灭菌牛奶
——超高温瞬时灭菌乳
特点：
1.可以复原乳做原料
2.保质期在30天以上，有的长达６个月以上，
室温下保存即可。开封后应放在冰箱中，２４小时
之内饮完。3.灭菌奶一般比较浓厚，但是风味物质有一定
损失，Ｂ族维生素有２０％～３０％的损失。历史、现状
与发展趋势分析
消毒牛乳：
是最常见也是历史悠久的乳制品。
1903年，在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会（IDF）成立大会上，提出来了巴氏杀菌乳。
1940年以后，巴氏杀菌（pasteurizedmilk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。在我国，消毒牛乳已有80多年的历史，而且
一直被标称为鲜乳。
1947年，南京就有巴氏杀菌乳（南京卫岗乳品厂前身），但饮用到的人极少；60年代后，开始形成规模生产；80年代末期，在绝大多数省会城市得到普及。
灭菌牛奶：
90年代以后，袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶
开始在中国出现；并随着法国、瑞典无菌包装机的
大量引进，开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城
市取代了传统普通鲜牛奶的生产。消毒牛奶与灭菌牛奶的比较
销售状况比较：
据不完全统计，1999-2003年期间,我国巴氏
杀菌乳占液体奶的比重由59.9%减小23.5%，在不
到10年的时间，在中国几乎销声匿迹；与此同时，
UHT牛奶成为中国乳业发展的一大生力军，成了现
代乳制品工业的代表。
灭菌牛奶保存、食用、携带方便。
原因
乳品企业生产灭菌奶的积极性空前高涨。发展趋势：
美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎
全为鲜奶，长保质期奶几乎没有。
因此，鲜奶是今后牛奶消费的必然趋势。

现在，我国人均奶占有量才18.4公斤，亚洲
是40公斤，奶业仍然具有较大的发展空间和广阔
的发展前景。
第一节巴氏杀菌乳的加工2、种类
因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；

就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品（又称花色牛乳）。3、基本指标要求巴氏杀菌乳感官特性项目巴氏杀菌乳的卫生指标二、巴氏杀菌乳的加工巴氏杀菌乳生产线示意图（二）巴士杀菌乳工艺要点酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。3、原料乳的预处理

净乳→冷却→贮存→标准化→均质杀菌方法低温巴氏杀菌（LowPasteurization）
概念：这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加热而完成。
特点：低温巴氏杀菌（LowPasteurization）
分类
①其中62～65℃，30min叫低温杀菌（LTLT），也称保温杀菌乳。
②72～75℃，l5s杀菌或采用75～85℃，15～20s杀菌通常称为高温短时间（HTST）杀菌法。高温巴氏杀菌（HightPasterurization）
概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。
特点：
A大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。
B使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死超巴氏杀菌
概念：这是目前生产延长货架期奶的一种杀菌方法。温度为125～138℃，时间为2～4s，并冷却到7℃以下。★间歇式LTLT法：足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性、乳脂影响很小。
★连续式
——HTST法：要求至少在71.1℃保持15，
磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。
——超巴士法：在UHT的温度之下，使简略长。5、杀菌后的冷却
尽快冷却至4℃！冷却越快越好！！！6、灌装2）包装形式
玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、
复合塑纸袋、纸盒
3）危害关键控制
要注意：避免二次污染；
避免灌装时产品的升温；
7、贮存、分销

应注意：
①温度；
②避光；
③避免产品强烈震荡；
④远离具有强烈气味的物品。三巴氏杀菌乳的质量控制