巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产.ppt

第三章液态乳加工技术鲜牛奶、消毒牛奶、灭菌牛奶……有什么区别？未经杀菌的生鲜牛奶在许多发达国家其最受消费者欢迎价格也最为昂贵。原因：他们认为新挤出的牛奶1.内含溶菌酶能够在４℃下保存２４～３６小时）2.无需加热不仅营养丰富而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分如免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等对儿童的生长发育最有好处。消毒牛奶——巴氏杀菌（鲜）牛奶在我国价格比较低廉。特点：1.明确规定不能使用复原乳做原料。2.无需再次煮沸。3.只能保存在冰箱里。杀菌鲜牛奶在４℃下只能保存４８小时。4.营养价值与鲜牛奶差异不大Ｂ族维生素的损失仅为１０％左右但是一些生理活性物质失活。灭菌牛奶——超高温瞬时灭菌乳特点：1.可以复原乳做原料2.保质期在30天以上有的长达６个月以上室温下保存即可。开封后应放在冰箱中２４小时之内饮完。3.灭菌奶一般比较浓厚但是风味物质有一定损失Ｂ族维生素有２０％～３０％的损失。历史、现状与发展趋势分析消毒牛乳：是最常见也是历史悠久的乳制品。1903年在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会（IDF）成立大会上提出来了巴氏杀菌乳。1940年以后巴氏杀菌（pasteurizedmilk）才逐渐成为强制性的乳产品标准。在我国消毒牛乳已有80多年的历史而且一直被标称为鲜乳。1947年南京就有巴氏杀菌乳（南京卫岗乳品厂前身）但饮用到的人极少；60年代后开始形成规模生产；80年代末期在绝大多数省会城市得到普及。灭菌牛奶：90年代以后袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶开始在中国出现；并随着法国、瑞典无菌包装机的大量引进开始在中国遍地开花并逐渐在很多城市取代了传统普通鲜牛奶的生产。消毒牛奶与灭菌牛奶的比较销售状况比较：据不完全统计1999-2003年期间我国巴氏杀菌乳占液体奶的比重由59.9%减小23.5%在不到10年的时间在中国几乎销声匿迹；与此同时UHT牛奶成为中国乳业发展的一大生力军成了现代乳制品工业的代表。灭菌牛奶保存、食用、携带方便。原因乳品企业生产灭菌奶的积极性空前高涨。发展趋势：美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎全为鲜奶长保质期奶几乎没有。因此鲜奶是今后牛奶消费的必然趋势。现在我国人均奶占有量才18.4公斤亚洲是40公斤奶业仍然具有较大的发展空间和广阔的发展前景。第一节巴氏杀菌乳的加工2、种类因脂肪含量不同可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品（又称花色牛乳）。3、基本指标要求巴氏杀菌乳感官特性项目巴氏杀菌乳的卫生指标二、巴氏杀菌乳的加工巴氏杀菌乳生产线示意图（二）巴士杀菌乳工艺要点酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测对应的滴定酸度不高于18ºT。3、原料乳的预处理净乳→冷却→贮存→标准化→均质杀菌方法低温巴氏杀菌（LowPasteurization）概念：这种杀菌是采用63℃30min或72℃15～20s加热而完成。特点：低温巴氏杀菌（LowPasteurization）分类①其中62～65℃30min叫低温杀菌（LTLT）也称保温杀菌乳。②72～75℃l5s杀菌或采用75～85℃15～20s杀菌通常称为高温短时间（HTST）杀菌法。高温巴氏杀菌（HightPasterurization）概念：采用70～75℃20min或85℃5～20s加热。特点：A大部分的酶都被钝化可以破坏乳过氧化物酶的活性。B使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死超巴氏杀菌概念：这是目前生产延长货架期奶的一种杀菌方法。温度为125～138℃时间为2～4s并冷却到7℃以下。★间歇式LTLT法：足以杀灭结核杆菌对牛乳的感官特性、乳脂影响很小。★连续式——HTST法：要求至少在71.1℃保持15磷酸酶试验应呈阴性过氧化物酶试验呈阳性。——超巴士法：在UHT的温度之下使简略长。5、杀菌后的冷却尽快冷却至4℃！冷却越快越好！！！6、灌装2）包装形式玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复