食品掺伪鉴别检验粮品类掺伪鉴别检验.ppt

食品掺伪鉴别检验第二章粮谷类掺伪鉴别检验一、粮谷的分类及质量标准二、粮谷的感官检验（1）色泽
良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽；
未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；
病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。
方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。鉴定结果用“正常”、“不正常”标注，并注明实际色泽。（2）滋味
新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。
霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等
滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。
鉴别结果：除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还应注明实际口味。（3）气味
——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。
由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子，2~3min后把水倾出立即嗅其气味。
鉴定结果：除用“正常”或“不正常’’字样来表示外，还应注明实际气味。（4）杂质（6）粮食的外观价值三、各种粮谷的质量鉴别鲜亮大米一定是优质大米吗？
当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“抛光”的，使陈米焕发“青春”。
用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。
（1）各类米的鉴别杂质和黄粒米的鉴别：随机取一把米观察，不能有成粒的砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不合格。随机取100粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格。
新陈米鉴别：新粮加工大米色泽新鲜、光洁，闻之有米香味。陈粮加工大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米整批米泛黄色。加工后的大米，不易长期储存，新加工的大米，米粒光滑；存放时间过长的米色变深，且米粒（特别是腹沟和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层粉末，严重的可使米发酸，属劣变米。
掺油大米鉴别：掺油大米外观油亮，细闻有油味，用手一抓有油腻感。可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中，静置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油，反之正常。（2）大米质量的分级与质量特征特等米2.小米的质量鉴别3.小麦的质量鉴别4.面筋的质量鉴别5.玉米的质量鉴别6.高粱7.鉴别糯米中掺有大米（2）化学鉴别方法8.用姜黄染色小米、黄米的检验9.小麦粉掺大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂的检验（1）灰分的测定方法（2）二氧化硅定性方法（3）钙离子和硫酸根检验方法
（4）荧光增白剂的检验
掺有荧光增白剂的小麦粉在紫外光照射下会产生蓝至蓝紫色荧光，而正常面粉无荧光现象。
将样品放在荧光剂下或在荧光剂下或用紫外灯照射，荧光的显现则可证实掺有荧光增白剂。四、粮谷制品的质量标准1.感官指标：
面包、糕点、饼干具有各自的正常色泽、气味、滋味，不得有酸败、发霉等异味，食品内卫不得有霉变，生虫及其他污染物。
2.理化指标
按GB7009执行

2.豆制品的质量鉴别（2）豆腐的感官鉴别（3）豆腐干的感官鉴别豆腐干（4）腐竹的感官检验
感官指标
具有发酵型豆制品正常的色、香、味，无异味，无杂质；
理化指标
砷<0.5,Pb<1.0,黄曲霉毒素B1<5。3.米粉的质量鉴别4.方便面的质量标准五、常见粮谷掺伪的鉴别检验
新、陈米面
粮食酸败
霉变粮
小米、黄米用姜粉染色
大米中掺入砂粉滑石粉
面粉中掺入大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂
面粉掺入面粉增白剂——过氧化苯甲酰
大豆粉中掺入玉米粉
糯米粉中掺入大米粉
小麦粉中混入铁质杂物
小麦粉中混入昆虫排泄物
小麦粉中混入有害杂质
1.新、陈米面的检验
（1）感官检验
硬度硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。
香味和口感储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。
表面呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。（2）理化检验
酸度检验
原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。
染色检验
原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。愈创木酚反应法
取粮食试样约5g置于试管内，加入