粮品类掺伪鉴别检验.ppt

第二章粮品类掺伪鉴别检验[学习要求]一、粮谷的质量标准第二节、粮谷的感官检验1.色泽
——良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽；
未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；
病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。
方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。鉴定结果用“正常”、“不正常”标注，并注明实际色泽。2.滋味——
新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。
霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等
滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。
鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不正常’’字样来表示外，还应注明实际口味。3.气味
——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。
由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子，2~3rnin后把水倾出立即嗅其气味。
鉴定结果：除用‘‘正常”或“不正常’’字样来表示外，还应注明实际气味。4.粉状粮食牙碜的鉴别5.纯度6.水分——应在14％以下
方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。
水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。
7.粮食的外观价值二、各种粮谷的质量鉴别（二）早米与晚米的鉴别补充（三）大米质量的分级与质量特征（四）米粉的质量鉴别（五）小米的质量鉴别（六）小麦的质量鉴别（七）面筋的质量鉴别（八）玉米的质量鉴别（九）高粱第三节粮谷制品的质量标准二、发酵性豆制品的质量标准三、非发酵性豆制品的质量标准四、淀粉类制品的质量标准五、方便面的质量标准第四节、粮谷制品的感官鉴别二、月饼的质量鉴别（二）酥皮月饼的感官鉴别
色泽
形状
组织结构
气味和滋味五、豆制品的质量鉴别

怎样鉴别“化肥豆芽”？答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。

（二）豆腐的感官鉴别（三）豆腐干的感官鉴别（四）、腐竹的感官检验

第五节常见掺伪粮谷的鉴别检验(二)、呈色检验法
原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。
主要试剂:
1%邻甲氧基苯酚水溶液（愈疮木酚）
3%过氧化氢溶液愈创木酚反应法
取粮食试样约5g置于试管内，加入1%愈创木酚溶液4m1，摇动1min后再加3％H2O2溶液1～3滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。
如果是新米，经过1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。二、粮食酸败的检验三、掺霉变米的检验（二）、化学鉴别鲜亮大米一定是优质大米吗？
当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“抛光”的，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。值得注意的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。掺矿物油的“毒大米”如何鉴别？一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意。四、用姜黄染色小米、黄米的检验检验方法：小米10g于研钵中，加入10mL无水乙醇进行研磨，研碎后，加入15mL无水乙醇研匀。取悬浮液10mL于比色管中，加入10%氢氧化钠溶液2mL，振荡，静置片刻，观察颜色变化，如果出现橘红色，说明小米用姜黄素染的。五、掺沙粉及滑