食品掺伪鉴别检验---糖和蜂蜜的掺伪鉴别检验.pptx

食品掺伪鉴别检验第七章糖类、蜂蜜的掺伪鉴别检验一、食糖掺伪鉴别检验甜菜糖白砂糖绵白糖无甜菜味普通绵白糖指以甜菜、甘蔗或原糖为原料经精炼加工生产的晶粒细小、颜色洁白、质地绵软的成品糖，总糖分（蔗糖分＋还原糖分）不低于97.92%；符合食用卫生条件，可供直接食用。精制绵白糖在晶粒细小易溶方面与精制幼砂糖相似，两者的主要区别是，绵白糖的晶粒更细小，一般不超过0.3毫米、且要求均匀。由于绵白糖中含有一定量的转化糖浆（含果糖成分），味甜、吸湿，因而可保持糖的绵软状态和光泽。但是因绵白糖水分含量较高（相对砂糖而言），所以不宜长期贮藏；在干旱地区与季节，绵白糖容易脱水结块，不利于方便食用。红糖红糖通常指带蜜的甘蔗成品糖，在我国指甘蔗经榨汁和简易石灰法澄清处理后，经浓缩煮炼制成的带蜜糖。红糖又可分为赤砂糖（结晶颗粒较大）、红糖粉（结晶粒子细小）、片糖、砖糖（使用模具成型）、碗糖（用模具）等。所有红糖，不论是结晶糖或成型糖，其共同的特征是：一、成品红糖中几乎保留了蔗汁中的全部成分；二、保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的清香味。消费者喜爱红糖、选择红糖，主要是基于红糖的这些基本特征。由于甜菜糖糖蜜带有令人不愉快的气味；因此、世界各国均不生产带蜜的甜菜红糖。（一）食糖质量的感官鉴别（二）常见掺伪食糖的鉴别检验2、食糖中掺入矿物质的鉴别3、食糖中二氧化硫超标1、蜂蜜:蜜蜂采集花蜜或花外蜜腺分泌液，混合蜜蜂酶液，经过酿造而成贮藏在巢内的甜物质蜂王浆（蜂乳）蜜蜂从植物雄蕊上采集的花粉粒，加入花蜜和唾液而形成的不规则扁圆形的团状物2、主要成份3、营养功效（妇幼、老人的牛奶）葡萄糖、果糖:约占65－80%；蔗糖:<5%葡萄糖、果糖可被、直接吸收吸收过程不伴有脂肪沉淀不引起肥胖1、蜂蜜造假掺假花样多营养成分丰富，易污染而变质;部分蜜源植物含毒性成分，对人体产生一定危害良质蜂蜜:直接食用次质蜂蜜:不能直接食用，重新加工或作为食品工业原料劣质蜂蜜:不能食用，不能作为原料销毁或非食品工业原料感官鉴别依据1）色泽鉴别进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。深：矿物质丰富，补充微量元素（枣花蜜）良质蜂蜜——一般呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色，油菜花密色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，楷杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。次质蜂蜜——色泽变深、变暗，为深琥珀色，如乌柏蜜等。劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽，可为深棕色，如荞麦蜜等。2）口味3）粘稠度5）结晶（三）掺假蜂蜜2、外观1）浓度:筷子插入蜜中，垂直提起浓度高:下淌慢，粘性大可拉丝，断后收缩成球状假、浓度低:反之拉长丝：断丝无弹性，不收缩成球状良质蜂蜜——柔韧的长丝断头回缩，下粗上细的叠塔状，消失慢次质蜂蜜——较稀薄，沉淀物，不透明挑起，糊状并自然下沉。劣质蜂蜜——表面泡沫，混浊不透明。2）渗透浓度高:半球状、不易浸透白纸浓度低、假蜂蜜:易浸透纯蜂蜜:13～14℃易结晶能够全部结晶的蜂蜜水分低、浓度高，不易变质结晶用手搓捻，手感细腻，无沙粒感假蜂蜜:不易结晶.沉淀物硬，不易搓碎5）搅拌3、口感4、化学检验5、冷藏结晶白糖+水+色素+香精=便宜的蜂蜜6、烧：插入烧红粗铁丝，白气——真，黑烟——假7、摇：真蜂蜜冒出均匀气沫，假蜂蜜冒出气泡（四）金属污染（五）蜂蜜中掺蔗糖的检验方法（六）掺水掺水的检验（七）掺甲基纤维素钠（八）掺尿素（九）掺食盐（十）蜂蜜中掺淀粉的检检方法（十一）蜂蜜中雷公藤碱的检验方法（十二）甘露蜜的鉴别检验方法（十三）人工蜂蜜及部分有毒蜜种蜂蜜的检定（十四）掺入果胶的检测（十五）掺入海藻酸钠的检验三、蜂王浆的检验蜂王浆的质量标准优质蜂蜜：色浅、浓度高、口味正色泽均匀一致、透明度高、断丝迅速回缩劣质蜂蜜：色深暗，透明度差单花蜂蜜的品种、特点油菜蜜浅琥珀色，略混浊，油菜花香，略辛辣（日久减轻）极易结晶，结晶后乳白色，晶体细粒或油脂状紫云英蜜浅琥珀色，微显青色气息清香，味道鲜洁，甜润且不腻不易结晶，结晶后呈乳白色粒状柑桔蜜白色、浅琥珀色，甘甜微酸结晶细腻，油脂状荔枝蜜浅琥珀色（或略深），荔枝果酸味、荔枝花香味甘甜略辣结晶粒稍粗，色微黄龙眼蜜琥珀色，气味浓郁，龙眼干香气甘甜，易结晶，结晶粒细刺槐蜜：洋槐蜜、槐花蜜白色，清彻透明，槐花香味甜而不腻，不易结晶（细粒或油脂状）或不结晶透明感强乌柏蜜：琥珀色（时间延长色泽略加深），轻微酵酸味甜而稍酸，回味较重，润喉感较差易结晶，结晶粒粗，色黄而略暗白刺花蜜：狼牙刺蜜浅琥珀色，结晶细腻、质硬、近白色桉树蜜深琥珀色，味甜腻辣喉，稍带咸味，适口性较差易结晶，结晶较粗，色暗黄枣花蜜琥珀色，浓稠，气味浓香，味道甜腻，略辣喉不易结晶，结晶粗粒状椴树蜜白色至浅琥珀色，玫瑰香气，甜润