生鲜商品的鲜度管理.ppt

生鲜商品的鲜度管理前言一、果蔬部的鲜度管理
二、熟食部的鲜度管理
三、面包部的鲜度管理
四、鲜肉部的鲜度管理
五、水产部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理1、果蔬部鲜度管理的原理：

（2）、呼吸：
A、抑制呼吸作用需要低温环境。通常蔬果保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、红薯等商品适宜温度10℃以上（室温18～23℃）；
B、抑制呼吸作用同时也需要适宜的湿度。通常在90～95％，特别是叶菜类，对湿度要求很高。而蕃薯、山芋等湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，造成果汁减少、鲜度降低。
（3）、微生物活动：如在种植地、运输途中或储藏地点受细菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，而在低温环境中微生物的活性会变弱。一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理一、果蔬部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理二、熟食部的鲜度管理1、面包部鲜度管理的原理：面包老化是一个复杂的过程，主要是由面包中的主要成分发生变化而引起的。

（1）、水份蒸发：面包中含有的水份通过蒸发导致内部水份减少，表皮水份增加，面包膨胀力下降，脆性加大，出现老化现象。
（2）、淀粉的变化：淀粉是制作面包的主要成份，面包在制作过程中，淀粉发生糊化作用，使淀粉的有序结晶结构变成无序非结晶结构，面包呈现组织疏松，柔软，有弹性。当面包处于老化的过程时，无序的非结晶结构还原成有序结晶结构的淀粉，则面包变得结构紧密，脆硬，破碎掉渣，弹性差，香味消失。因面包的加工工艺直接影响淀粉的变化，所以面包的老化与加工工艺有关系。1、面包部鲜度管理的原理：
（3）、面包的温度：温度与面包的老化有直接的关系，温度高对面包新鲜度非常有利，在60℃时面包的新鲜度可保持24～48小时。2、面包部鲜度管理的措施：
（1）、温度管理法：
面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类商品一般在20℃以上的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度下储存。2、面包部鲜度管理的措施：
（2）、保质期管理法：
面包生产的时间越长，面包商品的老化愈严重，甚至腐败、变质，因此，将面包的销售保质日期缩短，使面包在未老化之前销售给顾客，成为面包质量管理的措施之一。2、面包部鲜度管理的措施：
（3）、配方与工艺改进法：因面粉中淀粉等结构的变化导致面包的老化，淀粉的变化与面粉的质量、加工工艺有关，因此采用优质的面粉、添加其他的辅料改善来面包的性能和结构、采用先进的工艺（面包的加工最好使用“二次发酵法”（中种法）及“最大加水量法”等方法制作）均能延缓面包的老化过程。
2、面包部鲜度管理的措施：

（4）、包装法：包装可以保持面包的卫生，大大减少水分的散失，保持面包的柔软和风味，减缓面包的老化（必须保持包装间干燥洁净，面包应在凉冻间冷却至32℃及时进行包装，且包装人员必须严格按食品包装要求进行操作）。
三、面包部的鲜度管理3、面包部鲜度管理的注意事项：

（1）、面包不宜放在冰箱中。面包在烘烤过程中，由于面粉中的直链淀粉物质部分已经老化而使面包柔软且富有弹性。然而，面包有种“变陈”现象，“变陈”的速度与温度有关，温度越低面包变硬就越快，因此面包在冰箱中存放比正常室温下存放其变硬的速度会更快，所以如果短时间存放应将面包放在正常室温下以防面包变硬。
（2）、在装有面包的食品袋中放一根干净的芹菜，能使面包保持新鲜不变味。
（3）、将面包用包装蜡纸包好，再用几张用水浸湿的纸包在包装纸外面，放在塑料食品袋中，将袋口扎紧即可。这种面包保鲜法适宜外出旅游时使用。4、面包部各种原材料的储存温度：
（1）、淡忌廉、甜奶油、三文治火腿储藏于保鲜库（0－4℃）。
（2）、鲜忌廉、香肠、什菜、面团储藏于冻库（－18℃以下）。
（3）、油脂类、面粉类和糖类常温库隔墙隔地摆放，注意防潮。
（4）、半成品馅料如香芋馅、枣泥馅等需储藏于保鲜库（0－4℃）。
（5）、鲜鸡蛋常温储藏，高度不超过5层，且不与其它原材料混放。四、鲜肉部的鲜度管理1、肉类鲜度管理的原理：

（2）、肉的腐败变质，主要是由细菌的污染和增殖而引起的。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食用价值。
（3）、肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，
肉的保鲜期就越短。因此低温储存和清洁卫生成为肉类鲜度管理
的重要措施。进行鲜度管理无非要从控制细菌生长条件方面入手，
商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少