超市生鲜商品鲜度精准管控.pdf

提供维护生鲜商品鲜度的一般性准则,以追求商品鲜度,减少不必

要损耗。

影响鲜度的原因及温度陈列要求

一、导致生鲜商品加速变质、腐败的原因：

温度控制不好：

—冷链环节链接不到位，如未使用冷藏

—冷冻车进行配送；应该低温储存、陈列商品却常温储存、陈

列等。

—操作间温度过高。

—制冷设备故障，未及时排除。

—制冷设备温度检查工作不确实。

时效控制不好：

—收货时间过长。

—收货后，商品停留时间过长，

—未及时入库或陈列。

—商品分割、加工、包装时间过长。

—半成品在加工间停留时间过长。

—商品保值期不清楚，陈列期超过保质期。

—进货过多，在库时间太长，影响商品的保值和销售期限（鲜

度最好的在库房、鲜度下降的在卖场）。
水分维持不足或过潮：

—未及时补充水（冰），造成商品风干（蔬菜、冰台上商品）

—干货储存和陈列位置湿度过高。

—储存时，商品未封闭或覆盖导致干蔫。

—库房湿度不足；蔬菜类对湿度的要求较高。

工作执行不到位：

—验收货不确实。

—先进先出（库存商品整理、领取商品、补货进行）

—商品整理（翻堆、杂物清理、清洁维护、陈列要求）。

—试吃（道具、环境清洁卫生，商品鲜度，服务人员仪表仪容、

卫生意识）。

—出清流程。

—二次加工规定。

—报损品处理（库房报损区设置及规定、报损作业流程）。

其他：

—进货量过大，商品在库时间过长，缩短销售期限。

—商品认知不够，未依据单品特性进行储存、陈列管理。

—加工、生产技能不足，使得商品的包装难看（不相称、脱落、

破包）、商品的卖相和口味差，

—并且直接影响到顾客对门店商品的感观和评价。

—在冷库进行工作时，库门打开时间过长，冷热空气对流，使

冷库温度急剧上升，造成温度变化，极易影响商品鲜度期限的维
持，同时也会增加压缩机的工作量，电费提高。

—库房、冷柜、热柜养护计划不周详、执行不彻底；制冰机产量

小或养护不够、经常故障。

—生熟不分，一同储存、一同陈列造成交叉感染。

二、依照商品储存温度需求，在相应的设备上陈列商品：

在冷柜进行陈列时，应注意商品不超出装载安全线。

冷藏盒装肉品陈列时，应单层陈列。

质地较弱的商品，不宜累堆，防止压伤。

预防风干，叶菜类应喷水、乳类应浇汁，水产类、禽类要铺冰、

覆冰。

干货不要受潮，陈列地点湿度要低。

产品保存温度表（蔬菜组）：

产品保存温度表（肉组）：

产品保存温度表（熟食组）：

产品保存温度表（面包组）：

生鲜商品鲜度管控环节

一、准确订货

订货考虑因素:

(一)促销期(使用店内促销订单)。

(二)季节。

(三)天气。

(四)日均销量、来客数。
(五)现有库存量、电脑库存量。

(六)陈列位置。

(七)品质。

(八)面销。

(九)价格(与市场对比有无竞争力)。

(十)时间掌握(下单时间)。

二、严格收货

收货考虑因素:

(一)新鲜度。

(二)规格。

(三)保质期。

(四)数量。

(五)扣重标准。

生鲜商品的品质为分店之责任,分店若不能严格把关、拒收不合

品质要求商品,所有责任由收货单位负责。

三、适宜的存货保鲜

存货考虑因素:

(一)冷藏方法:蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃,肉及鱼类为0℃-

2℃。

(二)冷冻方法:冷冻商品须在-18℃以下温度保存,不可解冻后再冷

冻。

(三)商品保养:鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存,可使商品
保存期更长些。

(四)库存商品按部类存放,避免相互催熟、

四、批进批出

(一)容易产生明显品质差异之商品,最多产生在蔬菜、水果与现流

水产部分,必须批进批出,以维护排面商品品质良好一致。

(二)批进批出至最后时,排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品

质较差的商品,必须即时出清或收下统一出清,排面上重新陈列新

的商品,以保证整个排面商品品质良好而且一致。

五、先进先出

(一)排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。

(二)制作商品时:拿取原物料必须先进先出。

(三)库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不

可积压。

六、最适陈列量

(一)依日均销量大小调整排面。

(二)依不同的时间调整排面的变化、

(三)销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时

减少补货频率。

(四)生鲜品项(尤其是蔬菜、水果、现流水产、自制熟食及（甜面

包)每日至少能回转2-3次以上,方可保持商品鲜度。

七、掌握出清时机

(一)即时出清:
1、商品品质有异而顾客多时,即时出清,可以再补新货,增加销量；

随时整理排面,过滤品质,及时利用面销出清少量不良品。

2、最差出清方式是放在磅秤机旁,无人管理