生鲜品的鲜度管理.ppt

一、果菜鲜度管理果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理是第一步。一般果菜的保鲜温度在５～８℃，但香蕉、木爪、释迦、甘薯等的适温则要超过１０℃（在室温下即可）。大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复尖处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。1、冰冷水处理

呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升以１５℃，不经过预冷的，温度会升到４０℃，而使果菜鲜度迅速下降。冰冷水处理法是先将水槽盛满水，放入冰块，使温度降为０℃，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降７～８℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。
２．冷盐水处理法叶菜在可用此处理。其处理步骤如下。（１）第一步骤：放在预冷槽处理。水量２００升，水温８℃，将果菜预冷及洗净，时间为５分钟。（２）第二步骤：放入冷盐水槽，水温０℃，盐浓度１％，时间５分钟。（３）第三步骤：放入冷水槽中，水温０℃，洗去所吸收之盐分。（４）第四步骤：放入空间较大的干容器中并送进苏生库。果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。

３．复活处理法
葱、大白菜及叶菜类等此法处理，能使果菜适时地补充水分，重新复活起来。此法是将果菜放入一般水温２００升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分，然后放入空间较大的容器中，使其复活。
芥菜、水芹等果菜的菜茎前端置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。

４．直接冷藏法
一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。
５．散热处理法
一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。
６．常温保管法

南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。
7.其他鲜度管理应注意事项尚有：
（１）进货果菜要尽早降温。（２）避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒些水，使果菜降温后再放入冰冷水中。（３）叶菜类要直立保藏。（４）有切口的蔬菜，切口应朝下。
（５）避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水分而枯萎。为保持苏生库内温度防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。二、肉品鲜度管理目的：
肉品的品质变化与细菌的增殖及酵素的分解有很大的关系。了解肉品的特性，对鲜度管理有很大的助益，超级市场肉品的经营能做好鲜度管理，也才能获得消费者的肯定，促进其销售，提高超市业绩。否则，只会徒增损耗，更严惩的会损及超市的营运，可见鲜度管理相当的重要。鲜度管理方法分述如下：
１．慎重选择原料厂商
２．以冷冻、冷藏车运输原料
３．以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品
４．处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间
５．处理室之温度宜控制在１８℃以下
６．以适当的材质覆盖肉品原料及成品
７．控制展示柜的温度
８．适当的陈列高度
９．营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度
１０．包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命鲜度管理方法分述如下：
１．慎重选择原料厂商
２．以冷冻、冷藏车运输原料
３．以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品
４．处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间
５．处理室之温度宜控制在１８℃以下
６．以适当的材质覆盖肉品原料及成品
７．控制展示柜的温度
８．适当的陈列高度
９．营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度
１０．包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命１．慎重选择原料厂商超市所销售的肉品保有良好的鲜度，首先必须要有鲜度良好的原料。而为确保原料供应的品质，其原料供应商的素质就需予以考虑。２．以冷冻、冷藏车运输原料为做好原料的温度管理，以避免原料在运送期间，温度发生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在－１８℃以下。冷藏肉品则须以冷藏车运输，温度应维持在０℃以一。此外，为不使肉品受到污染，运输的车辆、容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料，为降低品温，需要再敷冰块。３．以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品低温可以抑制细菌的繁殖有酵素的分解，帮为维护供应肉品的品质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存，冷冻肉品则应以－１８℃之冷冻库贮存，冷藏肉则以０℃的冷藏库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有５厘米的距离，以维持冷风的正常循环，否则会影响品质。４．处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握