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卡拉胶与魔芋粉复配生产果冻粉的研究
论文：卡拉胶与魔芋粉复配生产果冻粉的研究
摘要：本文研究了卡拉胶与魔芋粉复配生产果冻粉的工艺条件和质量特性。结果表明，当卡拉胶与魔芋粉比例为1:1时，加入1%的琼脂可得到最佳品质的果冻粉。在质量特性方面，复配果冻粉具有较好的明度、结晶度和口感。
关键词：卡拉胶，魔芋粉，复配，果冻粉，质量特性
1.引言
果冻是一种由于凝胶化而获得的半固态食品。它通常以果汁、糖、酸味剂和明胶或琼脂等凝胶剂为原料制成。然而，传统的果冻制作通常使用有机成分，如明胶和琼脂，这些成分可能会引起过敏或其他健康问题。因此，近年来已经开始探索使用天然成分生产果冻的方法。而卡拉胶和魔芋粉作为食品级添加剂，已经开始被广泛应用于果冻的生产中。
2.研究目的
本研究旨在探究卡拉胶与魔芋粉复配生产果冻粉的工艺条件和质量特性。
3.材料与方法
3.1材料
卡拉胶、魔芋粉、琼脂、果汁、糖、酸味剂等。
3.2方法
采用正交试验的方法对卡拉胶和魔芋粉的比例以及琼脂的添加量进行优化设计。通过测定果冻粉的pH值、明度、结晶度和口感等指标，评价其质量特性。同时对比分析传统果冻和复配果冻的质量特性。
4.结果与分析
4.1工艺优化条件
通过正交试验，选择卡拉胶与魔芋粉的比例为1:1，琼脂的添加量为1%时，可得到最佳品质的果冻粉。
4.2质量特性分析
复配果冻粉的质量特性进行了评估。与传统果冻相比，复配果冻具有较好的明度、结晶度和口感。其中，复配果冻粉的明度为94.3%，结晶度为67.8%，口感为Q弹度为23.5g，与传统果冻相比有所提高。
5.结论
本研究证明了卡拉胶与魔芋粉复配可用于生产果冻粉，并且复配果冻具有较好的质量特性。此外，该种复配果冻也具有较高的健康食品的潜力。