复配魔芋胶在果冻生产中的应用.pdf

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复配魔芋胶在果冻生产中的应用

刘虎成刘勤晋李洪军齐东梅

!西南农业大学食品学院"重庆$%%&’()

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摘要研究了以复配魔芋胶为胶凝剂在果冻生产中的应用*结果表明"复配魔芋胶大大降低了果冻的脱液收
缩率+在果冻生产上"复配魔芋胶优于卡拉胶*
关键词复配魔芋胶果冻脱液收缩
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传统的果冻产品大多以高甲氧基果胶为胶凝剂*复配魔芋胶或卡拉胶j加糖j加凝固剂和缓冲
高糖酸的果冻制品口感差"糖份含量过高"低糖化已剂j煮沸’%?9=j加色素X香精j加酸j注模j冷却
成为健康食品的趋势之一*近年来"以魔芋胶X卡拉胶成型j贮藏
为胶凝剂生产的果冻"因其风味浓郁"含糖量低等特YZk各项指标测定方法!重复三次)
点而发展很快"但仍然存在一些质量问题"主要表现YZkZY凝胶强度凝胶强度检测仪*
在析水量大X口感欠佳等方面*本研究的目的旨在验YZkZe抗剪切强度!C)用仪器345]KLK^K_
证以实验室试制的复配魔芋胶为胶凝剂生产果冻能‘5889=C35G;5F中标尺转过f%l所需要的用水量表示*
否解决以上质量问题*YZkZi凝固点置热胶液于试管内"降温至倾斜
Y材料与方法$ml而液面不流动时测定其温度*
YZY材料与设备YZkZk熔点加热凝胶至固液共存状态能稳定
复配魔芋胶实验室试制+各种食品胶X食品物’?9=时测定其温度*
料X化学试剂均为香港协力食品!成都)有限公司提YZkZn韧弹性将一定浓度的胶液倒入试管中冷却
供*定型’$4"倒出用双手缓慢均匀用力拉伸到凝胶断
凝胶强度检测仪中国科学院海洋研究所+裂"分别测定拉伸前后凝胶的长度"计算公式如下o
型定时恒温磁力搅拌器上海雷磁仪器厂凝胶伸长的长度
P[N\韧弹性
p原长度
新泾分厂+
YZkZq胶液收缩率制备好的胶液倒入果冻杯中j
345]KLK^K_K‘5889=C35G;5F澳大利亚产+
密封j杀菌!hmr"\%?9=)j冷却j分别进行常温X
aaZbc’d(电热恒温水浴锅北京市东霞电子
低温贮藏j将析出的液体倒出"称量凝胶减轻的重
仪表厂*
量"每mJ测一次"测定一个月"最后取平均值*脱液收
YZe果冻试验配方
缩率计算公式为o
复配魔芋胶或卡拉胶%Zfcg"蔗糖’$Z%\g"柠
析出的液体量
檬酸氯化钾山梨酸钾蒸馏脱液收缩率
%Zc’g"%Z%hg"%Z%$g"!g)p凝胶总重量s’%%
水天然香精色素适量
h$Z&cg"X*e结果与分析
工艺流程
YZi将两种胶制成的果冻进行比较"如下表o
样品凝胶强度!Ct:?c)抗剪切强度!C)凝固点!r)熔点!r)韧弹性脱液收缩率!g)口感
卡拉胶’((&Zh$%fZ\$\mh’Z%c&Zmh\脆X硬度过大"韧性差"无咬劲
复配胶’’c’Z’cm&Z($m(\\Z%f$Zf\&硬度适中"韧弹性好"有咬劲
由上表可以看出"用复配魔芋胶作为胶凝剂生产芋胶形成的果冻脱液收缩率比卡拉胶降低了
的果冻硬度适中"韧弹性好"有咀嚼感"与卡拉胶作为\$Zfg"有效地克服了卡拉胶果冻脱液收缩现象严重
胶凝剂生产的果冻相比有了很大改善特别是复配魔的缺点
万方数据**
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鲜味酱油的研制

晏会英

#广州致美斋食品有限公司"广州(.)+))$

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摘要介绍了一种海豹鲜味酱油的制作方法"是以竖琴海豹为原料"经中性蛋白酶水解成酶解液"再添加低盐
固态发酵生油而制得%该产品保留了海豹特有的风味和鲜味"口感和风味明显优于传统发酵酱油或化学分解酱油%
关键词海豹酶解低盐固态发酵海豹鲜味酱油
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