卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠中的应用.doc

所有类型的卡拉胶
在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产
的主要有K-卡拉胶、I-卡拉胶和λ-卡拉胶三
种。K-卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝
胶，I-卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝
胶，λ-卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用[1]
。
目前，肉制品中主要使用K-卡拉胶。其显著特性
是与蛋白质发生反应。
魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物
理提纯制得的水溶性膳食纤维，主要分成是葡甘
露聚糖。它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能
分散于热水或冷水中，其相对分子量在20-200万
道尔顿之间。在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所
发现植物类食用胶中粘度最高的一种[2]
。
食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的
性质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且
是决定食品档次的最重要的指标之一[2]
肉类研究年第期总第6期
越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研
究，旨在确定其最佳配比并应用于香肠中，以取得
良好的应用效果，增加产品的质构。
1.3.2试验基础配方
4#肉（φ13mm）：70kg；
鸡胸肉（φ8mm）：10kg；
3∶7肉（φ6mm）：20kg；
酸化皮：20kg；
食盐：3kg；
白糖：2.0kg；
味精：0.5kg；
复合磷酸盐：1kg；
D-异VC钠：0.1kg；
亚硝酸钠：5g；
红曲红：17g；
猪肉香精：0.8kg；
大豆粉：5kg;
玉米淀粉：10kg;
玉米变性淀粉：10kg;
卡拉胶：0.3kg;
白胡椒：0.2kg。
1.3.3试验工艺流程
原料肉解冻→绞肉→配料→滚揉→灌肠→蒸
煮→冷却→包装→杀菌→成品→入库
1.3.4操作要点
(1)原料肉在常温下解冻，要求肉解冻完肉温
不超过15℃。
(2)按需要绞成不同直径大小的肉粒。
(3)将辅料充分溶解于水后同原料肉再进行搅
拌，加入滚肉机连续滚揉2.5小时，再加淀粉、大
豆粉滚揉50分钟。
(4)用直径38-40mm的动物肠衣在真空条件下
进行灌装。
(5)60℃干燥40分钟，65℃烟熏30分钟，83℃
蒸煮40分钟，65℃干燥8分钟。
(6)散热60分钟，真空联包机进行包装。
(7)90℃杀菌30分钟。
(8)冷却成品入库。
表二的结果表明，无论是从弹性、硬度还是咀
嚼性，卡拉胶∶魔芋胶=1∶1时效果最佳，我们选
择复配胶总量为0.6%，卡拉胶∶魔芋胶=1∶1用
于香肠类产品进行实验。
2.2样品感官评定
结果如表3。
表3样品感官评定结果
表3的结果表明，无论是从切片性、风味还是
从口感上，加入复配胶后的样品品尝结果明显好
于未加复配胶样品，加入复配胶后的样品嫩而脆，
没有粉感，更没有像未加复配胶样品那样出现发
干发散现象。
2.3讨论
卡拉胶是肉制品中最常用的添加剂。其一，卡
拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，
当卡拉胶∶魔芋胶=1∶1混合、总量为0.6%
加入香肠类产品中，产品肉感十足，嫩而脆，有弹
性，无粉感，无发干和发散现象。由于两者价格都
相对较低，值得在香肠类产品中推广应用。
台湾热狗肠
台湾热狗肠属于低温肉制品，保存了肉的原有香气和口感，肉感鲜美，口感爽脆有咬劲，特别深受青少年一族的钟爱！市场前景非常好！由于在国内没有大的肉制品企业生产该产品，利润空间还比较大，所以这几年来该产品在福建、广东、江浙一带得到了快速发展。一、原料配方
猪肉50鸡胸肉20肥膘8食盐2磷酸盐0.4鸡皮12味精0.4鲜上鲜0.1白糖7甘草0.12肉桂粉0.08白胡椒0.158000肉精油0.18019肉精膏0.35木薯淀粉12亚硝酸盐0.005异VC钠0.006葡萄糖1冰水15色素适量二、工艺流程1、绞肉。把猪肉、鸡肉、肥膘于冻库冷冻至中心温度在－５℃左右，然后用绞肉机分开进行绞制。2、腌制。将绞制好的猪肉、鸡肉混合好，添加精盐、亚硝酸盐，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0－4℃。3、混合拌馅（打浆）。在打浆机里边打浆边依次加入腌渍好的肉馅、弹脆素、香辛料、香精、糖盐味精，边打浆边加入冰水，打浆约5分钟，最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌2分钟。4、灌肠。采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温85℃；第三步：烘烤20分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。6、冷却。7、速冻包装。三、产品质量问题分析1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上