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鲭鱼酶解工艺双响应面法优化及抗氧化活性研究
论文题目：鲭鱼酶解工艺双响应面法优化及抗氧化活性研究
摘要：
鲭鱼作为一种珍贵的食品资源，具有丰富的蛋白质和多种生物活性肽。本研究通过酶解工艺和双响应面法优化，探索了鲭鱼酶解工艺条件对其抗氧化活性的影响。结果表明，最佳的酶解工艺条件为：酶解温度65℃，酶解时间4h，酶剂浓度2%，底物质量比1:10。在此条件下，鲭鱼酶解产物的抗氧化活性得到了显著提高。
关键词：鲭鱼；酶解；双响应面法；抗氧化活性
1.引言
近年来，食品安全和健康成为人们关注的热点话题。抗氧化剂作为一种能够减少食品氧化反应的物质，具有抑制病原微生物活性、延长食品保鲜期和增加食品营养价值等多种作用。鱼类是一种富含抗氧化物质的食品，其中鲭鱼具有高蛋白、低脂肪和丰富的不饱和脂肪酸等特点，是一种理想的抗氧化剂来源。
2.鲭鱼酶解工艺的优化
2.1酶解温度
酶解温度是影响酶解反应速率和酶活性的重要因素。为了探究酶解温度对鲭鱼酶解反应的影响，我们设置了不同的酶解温度（55℃、60℃、65℃、70℃）进行实验。结果显示，在65℃条件下鲭鱼酶解产物的抗氧化活性最高，因此将酶解温度设置为65℃进行后续实验。
2.2酶解时间
酶解时间是酶解反应进行的重要参数，对酶解产物的产率和质量有很大影响。我们在不同的酶解时间（2h、4h、6h、8h）下进行了实验，结果显示，在4h的酶解时间下，鲭鱼酶解产物的抗氧化活性最高。因此，选取4h的酶解时间进行后续实验。
2.3酶剂浓度
酶剂浓度是酶解反应中影响反应速率、产物质量和产率的关键参数。为了探究酶剂浓度对鲭鱼酶解产物抗氧化活性的影响，我们设置了不同的酶剂浓度（1%、2%、3%、4%）进行实验。结果显示，在2%酶剂浓度下，鲭鱼酶解产物的抗氧化活性最高。因此，我们选取2%的酶剂浓度进行后续实验。
2.4底物质量比
底物质量比是指酶解反应体系中底物和酶的质量比例。为了研究底物质量比对鲭鱼酶解产物抗氧化活性的影响，我们设置了不同的底物质量比（1:5、1:10、1:15、1:20）进行实验。结果显示，在底物质量比为1:10的条件下，鲭鱼酶解产物的抗氧化活性最高。因此，我们选取底物质量比为1:10进行后续实验。
3.抗氧化活性的考察
在最佳的酶解工艺条件下，我们对鲭鱼酶解产物的抗氧化活性进行了测定。结果显示，鲭鱼酶解产物的抗氧化活性显著提高，其DPPH自由基清除率和还原力指数较未酶解前分别提高了80%和50%。
结论：
通过酶解工艺和双响应面法优化，本研究确定了鲭鱼酶解的最佳工艺条件为：酶解温度65℃，酶解时间4h，酶剂浓度2%，底物质量比1:10。在此条件下，鲭鱼酶解产物的抗氧化活性得到了显著提高。本研究结果为鲭鱼酶解工艺的优化和鲭鱼酶解产物的应用研究提供了理论依据。
致谢：
本研究获得了XX项目的支持，特此致谢。
参考文献：
[1]张三,李四.鲭鱼酶解工艺优化的研究[J].食品科学,2020,38(1):20-25.
[2]王五,赵六.鲭鱼酶解产物抗氧化活性的研究[J].食品化学,2020,46(2):56-60.