乳与乳制品的加工卫生与检验医学课件.pptx

乳与乳制品的加工卫生与检验乳与乳制品是营养成份配比合理、生理功效比较全方面理想食品,对于改善人民生活,促进人体健康,培育婴儿,补充儿童、孕妇、老人和病人营养含相关键作用。3456第一节乳基础概念、化学组成及物理性质（一）正常乳
成份和性质正常乳称为正常乳（normalmilk）,通常指初乳期过后到干乳期（dryperiod）以前由健康乳畜所分泌乳汁,又称为常乳。

（二）异常乳
通常不适于饮用和加工乳制品乳称为异常乳（abnormalmilk）。按其产生原因不一样,异常乳可分为以下3类:生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。1.生理异常乳关键是指初乳和末乳。
（1）初乳（colostrums）是乳畜分娩后第1周内所分泌乳。初乳色黄而浓稠,有特殊气味,干物质含量较高,含有丰富免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和钙等矿物质,营养价值高,可提升仔畜抗病能力,有利于仔畜生长发育。
（2）末乳（latelactationmilk）是指乳畜在泌乳末期1～2周内所分泌乳,又称为老乳。末乳中氯离子含量高,味微咸,酸度低,细菌和解脂酶增多。2.微生物污染乳
（1）乳房炎乳指乳畜乳房感染发生炎症所分泌乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高,并含病原菌。
（2）酸败乳乳被乳酸菌等微生物污染,分解乳糖产生乳酸（lacticacid）,致使乳色泽改变,出现异味,酸度增高,加热时易凝固。
（3）病畜乳被人畜共患病病原微生物或其她病原微生物污染乳。3.化学异常乳
（1）低成份乳（lowsolidmilk）因为遗传、喂养管理、生理、病理或环境等原因影响,乳成份发生异常改变,引发全乳固体含量过低乳。
（2）低酸度酒精阳性乳（lowacidityalcoholpositivemilk）指乳滴度酸度即使不高,但酒精试验时发生凝固乳。这种乳可能与动物代谢障碍、喂养管理不妥、气候改变或乳胶体体系被破坏相关。
（3）冻结乳在严冬季节长途运输乳,使其发生冻结,乳中部分酪蛋白变性,风味改变,有时酸度上升。（4）风味异常乳指气味和滋味发生异常乳。异常风味关键来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备,由饲料引发占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、涩味、金属味、饲料味和酸味等。
（5）异物混杂乳指乳中混入了非原有成份乳。这种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中农药、有害金属、兽药、霉菌毒素和其她有害化学物质污染物,来自畜体和环境中饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质,以及有意识地掺入乳中外来物质等。二、乳化学组成表19-1哺乳动物乳汁化学组成及其含（%）（一）水分
水是乳关键成份,依据水在乳中存在形式不一样,可分为游离水、结合水和结晶水。
（二）乳脂肪
牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯,1%为磷脂,另外,还有少许游离脂肪酸、胆固醇及其她类脂。
（三）蛋白质
牛乳中蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%,其中80%～83%为酪蛋白,17%～20%为乳清蛋白。（四）乳糖
乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有糖类,是乳成份中最稳定一个。乳糖属于双糖,在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。
（五）矿物质
乳中矿物质关键有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素（表19-2）,还有锌、铜、锰、碘等微量元素。矿物质（六）维生素
牛乳中含有几乎全部已知多种维生素,有水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类,其中维生素B2含量很丰富（表19-3）。种类（七）酶
乳中酶种类较多,现已发觉60多个,有些酶来自乳腺组织,有些是微生物在代谢过程中产物,关键有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。
（八）其她成份
乳中还含有有机酸、细胞成份、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其她微量成份。三、乳物理性质
（一）色泽
乳白色或微黄色不透明液体
（二）气味和滋味
乳香气味
（三）密度与比重
正常牛乳密度为1.028～1.032;
正常牛乳比重为1.030～1.034。
牛乳密度是指20℃牛乳与同体积4℃水质量比值。
牛乳比重是指15℃牛乳与同体积15℃水质量比值。（四）冰点和沸点
牛乳冰点通常在-0.525～-0.565℃之间,山羊乳冰点为-0.580℃。乳冰点很稳定,假如在乳中掺入水,可造成冰点上升。
牛乳沸点在101kPa（1个大气压）下约为100.55℃。乳沸点受乳中干物质含量影响,乳浓缩时,沸点会对应上升。（五）酸度与pH值
乳自然酸度（naturalacidity）和发酵酸度（acidityoffermentation）即为总酸度（totalacidity）,中国