乳与乳制品的加工卫生与检验.pptx

会计学23456第一节乳的基本概念、化学(huàxué)组成及物理性质（一）正常乳
成分和性质正常的乳称为正常乳（normalmilk），一般指初乳期过后到干乳期（dryperiod）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。

（二）异常乳
凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormalmilk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为(fēnwéi)以下3类：生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。92.微生物污染乳
（1）乳房炎乳指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌。
（2）酸败乳乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸（lacticacid），致使乳的色泽(sèzé)改变，出现异味，酸度增高，加热时易凝固。
（3）病畜乳被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的乳。3.化学异常乳
（1）低成分乳（lowsolidmilk）由于遗传、饲养管理、生理、病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳固体含量过低的乳。
（2）低酸度酒精阳性乳（lowacidityalcoholpositivemilk）指乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能与动物代谢障碍、饲养管理不当(bùdānɡ)、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关。
（3）冻结乳在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。（4）风味异常乳指气味和滋味发生异常的乳。异常风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备，由饲料引起的占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、涩味、金属味、饲料味和酸味等。
（5）异物混杂乳指乳中混入了非原有成分的乳。这种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物，来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质(zázhì)，以及有意识地掺入乳中的外来物质等。二、乳的化学(huàxué)组成表19-1哺乳动物(bǔrǔdòngwù)乳汁的化学组成及其含（%）（一）水分
水是乳的主要(zhǔyào)成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为游离水、结合水和结晶水。
（二）乳脂肪
牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯，1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。
（三）蛋白质
牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。（四）乳糖
乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分(chéngfèn)中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。
（五）矿物质
乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘等微量元素。矿物质（六）维生素
牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维生素B2含量(hánliàng)很丰富（表19-3）。种类（七）酶
乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自(láizì)乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。
（八）其他成分
乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。三、乳的物理性质
（一）色泽
乳白色或微黄色的不透明液体
（二）气味和滋味
乳香(rǔxiānɡ)气味
（三）密度与比重
正常牛乳的密度为1.028～1.032；
正常牛乳的比重为1.030～1.034。
牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值。
牛乳的比重是指15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值。（四）冰点和沸点
牛乳的冰点一般(yībān)在-0.525～-0.565℃之间，山羊乳的冰点为-0.580℃。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入水，可导致冰点上升。
牛乳的沸点在101kPa（1个大气压）下约为100.55℃。乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，乳浓缩时，沸点会相应上升。
23四、乳的营养价值
乳中含有丰富的营养成分，可促进人体(réntǐ)生长发育、调节生理功能和维持身体健康。
（一）乳蛋白质
（二）乳脂肪
（三）碳水化合物
（四）矿物质
（五）维生素要生产优质乳品，必须(bìxū)加强奶牛的饲养管理和乳品加工中的卫生监督，避免不利因素的影响。影响乳品品质的主要因素有以下几个方面。26一、乳畜的种类和品种
泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，山羊乳几乎不含胡萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪