第十九章-乳与乳制品的加工卫生与检验.ppt

第十九章乳与乳制品的加工卫生与检验乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老人和病人的营养具有重要的作用。

3456第一节乳的基本概念、化学组成及物理性质（一）正常乳
成分和性质正常的乳称为正常乳（normalmilk），一般指初乳期过后到干乳期（dryperiod）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。

（二）异常乳
凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormalmilk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。1.生理异常乳主要是指初乳和末乳。
（1）初乳（colostrums）是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育。
（2）末乳（latelactationmilk）是指乳畜在泌乳末期1～2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多。2.微生物污染乳
（1）乳房炎乳指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌。
（2）酸败乳乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸（lacticacid），致使乳的色泽改变，出现异味，酸度增高，加热时易凝固。
（3）病畜乳被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的乳。3.化学异常乳
（1）低成分乳（lowsolidmilk）由于遗传、饲养管理、生理、病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳固体含量过低的乳。
（2）低酸度酒精阳性乳（lowacidityalcoholpositivemilk）指乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关。
（3）冻结乳在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。（4）风味异常乳指气味和滋味发生异常的乳。异常风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备，由饲料引起的占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、涩味、金属味、饲料味和酸味等。
（5）异物混杂乳指乳中混入了非原有成分的乳。这种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物，来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，以及有意识地掺入乳中的外来物质等。二、乳的化学组成表19-1哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）（一）水分
水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为游离水、结合水和结晶水。
（二）乳脂肪
牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯，1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。
（三）蛋白质
牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。
（四）乳糖
乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。
（五）矿物质
乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘等微量元素。
矿物质（六）维生素
牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维生素B2含量很丰富（表19-3）。种类（七）酶
乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。
（八）其他成分
乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。三、乳的物理性质
（一）色泽
乳白色或微黄色的不透明液体
（二）气味和滋味
乳香气味
（三）密度与比重
正常牛乳的密度为1.028～1.032；
正常牛乳的比重为1.030～1.034。
牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值。
牛乳的比重是指15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值。（四）冰点和沸点
牛乳的冰点一般在-0.525～-0.565℃之间，山羊乳的冰点为-0.580℃。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入水，可导致冰点上升。
牛乳的沸点在101kPa（1个大气压）下约为100.55℃。乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，乳浓缩时，沸点会相应上升。

（五）酸度与pH值
乳的自然酸度（n