低温高压渗透膨化制备猕猴桃脆片工艺.docx

低温高压渗透膨化制备猕猴桃脆片工艺
一、绪论
猕猴桃是一种营养丰富、口感清爽的水果，具有丰富的维生素C、多种氨基酸、矿物质、纤维素等营养成分，是人们喜爱的水果之一。然而，猕猴桃的贮运难度较大，易受到外界环境的影响而失去其营养和风味。为了解决这一问题，传统的烘干、罐装等加工方法逐渐被淘汰。近年来，利用低温高压渗透膨化技术制备猕猴桃脆片成为了一种重要的方法。
二、低温高压渗透膨化技术概述
低温高压渗透膨化技术是一种较新的食品加工技术，主要包括：高压处理、瞬间放压、低温干燥和膨化等步骤。在高压下，水的流动性会增强，同时热稳定性增强，当解压时水膨胀，本来存在于细胞内的物质会被膜包裹，形成膨胀的结构，获得松散状，从而实现了食品的膨化。利用低温高压渗透膨化技术，可以使深度加工的食品在保存时不会损失其原有的口感和营养成分。
三、低温高压渗透膨化工艺在猕猴桃脆片制备中的应用
1.原料选择
在制备猕猴桃脆片的过程中，需要选择新鲜的猕猴桃作为原料。一般来说，猕猴桃的品种不同，其口感、汁水含量和其它营养成分就是不同的。因此，制作猕猴桃脆片的原料选择非常重要，需要选择质量优良，新鲜度好的猕猴桃。
2.预处理
猕猴桃预处理是猕猴桃脆片制备的重要步骤。其目的是去皮、去核、切片、削皮和清洗等，以使其成为制作猕猴桃脆片的合适原料。
3.高温处理
热处理可以改变细胞壁和细胞膜，使果片组织膨胀和熟化。热处理可以释放出更多的水分，它也可以消臭、消毒和减少氧化。
4.高压处理
在高压下，猕猴桃中的水分子加速运动，穿透表皮和细胞膜，进入组织内部。高压处理时，对于热处理后的果片，不同水分内部渗透均匀，在放压后快速释放水分，同时改变了组织结构，使其实现了膨化。
5.干燥
在高压下放压后，果片释放出了更多的水分，需要利用低温干燥技术，以减少营养成分和口感的损失。
6.抽真空
抽真空可以移除干燥后的产品中的气体，防止软化。
7.成品包装
包装产品以防止吸潮变质。
四、猕猴桃脆片口感和品质控制
1.颜色和形态
猕猴桃脆片制备过程中需要控制热度和色泽，以使其表面颜色金黄，自然美观。
2.香气和风味
在猕猴桃脆片的制备过程中，控制热度和时间，避免过熟，同时注意细节，如添加香料、膨胀过程中的控制等，使其口感新鲜可口。
3.脆度
猕猴桃脆片的口感主要是依靠其脆度，因此在制备过程中需要仔细控制低温高压渗透膨化的膨化速度和压力，以达到脆度适中的效果。
五、结论
低温高压渗透膨化技术是一种新的食品加工技术，也是制备猕猴桃脆片的一种有效方法。该技术可以避免传统的罐装和烘干等加工方法中可能出现的营养和风味的损失，同时可以达到猕猴桃脆片良好的口感和营养价值。在制备过程中需要注意细节的控制，如原料和包装的选择、膨化速度和压力的控制、脆度的适当调整等等，以达到猕猴桃脆片的最佳品质和风味。