一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106722458A(43)申请公布日2017.05.31(21)申请号201611074498.1A23L5/10(2016.01)(22)申请日2016.11.30A23B7/144(2006.01)(71)申请人贵州省马铃薯研究所地址550006贵州省贵阳市小河区金农社区金农路1号贵州省农业科学院内申请人贵州长顺金竹夜郎食品有限公司(72)发明人王辉刘嘉刘永翔雷尊国吕都李俊唐健波陈朝军陈中爱刘辉董楠关郁芳陈超(74)专利代理机构贵阳中新专利商标事务所52100代理人李亮程新敏(51)Int.Cl.A23L19/00(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺(57)摘要本发明提供一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，以新鲜猕猴桃为原料，依次去皮、切片、护色、漂烫、真空浸渍和速冻等预处理后，然后采用真空低温油炸技术制备得到猕猴桃脆片。以解决猕猴桃容易变质腐烂，而现有加工方法加工后的猕猴桃营养流失大，无法最大程度地保留富含的维生素等营养成分的问题。本发明属于食品加工领域。CN106722458ACN106722458A权利要求书1/1页1.一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：将新鲜的猕猴桃去皮，放入清水中备用；(2)切片：将去皮后的猕猴桃，切成片状，其厚度3～8mm；(3)漂烫：取出护色液中的猕猴桃片，在60～90℃的水中漂烫2～6min；(4)真空浸渍：将漂烫后的猕猴桃片，浸入浸渍液中，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比为1:1～1:6，g/mL，调节真空度为0.06～0.09MPa，真空浸渍0.5～2h；(5)速冻：取出浸渍液中的猕猴桃片，置于-20～-40℃的环境中，冷冻3～6h；(6)真空油炸：将速冻后的猕猴桃片，放入油炸篮内，油炸温度为75～115℃，真空度为0.07～0.09MPa，油炸时间15～30min；(7)脱油：油炸结束后，进行脱油。调整转速为500～1500r/min，脱油2～7min。2.根据权利要求1所述一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：还包括护色步骤，将经切片后的猕猴片浸入护色液中，浸泡10～30min。3.根据权利要求2所述一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：所述护色步骤中，护色液的配方为：0.35％柠檬酸、0.3％CaCl2、0.15％ZnCl2和0.1％Vc，余量为水，以上为质量百分含量。4.根据权利要求1所述一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：将脱油后的猕猴桃脆片冷却至室温，然后充氮气包装。5.根据权利要求1所述一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：步骤(3)中，漂烫温度为80℃，漂烫时间为3min。6.根据权利要求1所述一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：步骤(4)中，真空浸渍时，投入猕猴桃片的量与浸渍液之比即固液比为1:2，g/mL，调节真空度为0.08MPa，真空浸渍1h。7.根据权利要求1所述一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：步骤(4)中，真空浸渍液的配方为：15％蔗糖、20％麦芽糖、12％麦芽糊精，余量为水，以上为质量百分含量。8.根据权利要求1所述一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：步骤(5)中，速冻处理时，温度为-35℃的环境中，冷冻4h。9.根据权利要求1所述一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：步骤(6)中，真空油炸时，油炸温度为85℃，真空度为0.09MPa，油炸时间20min。10.根据权利要求1所述一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，其特征在于：步骤(7)中，脱油处理时，调整转速为800r/min，脱油5min。2CN106722458A说明书1/3页一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺技术领域[0001]本发明涉及一种猕猴桃脆片油炸加工工艺，属于食品加工领域。背景技术[0002]猕猴桃，又名奇异果、狐狸桃、藤梨等，英国称为“中国鹅莓”，美国称为“中国醋栗”、日本称为“猕猴梨”、新西兰称为“基维果”。猕猴桃是一种营养价值高、功能丰富全面的水果，同时还具有药用保健功能，深受广大消费者喜爱。猕猴桃果实中富含糖、蛋白质、维生素、微量元素与矿物质，特别是其Vc和Mg等微量元素含量高，被人们誉为“水果之王”。[0003]猕猴桃属皮薄多汁的浆果，而且对乙烯敏感，采收时期又正值高温季节，果实采后极易变软腐烂，严重影响猕猴桃种植业的发展，为此需寻求一种更为有效合理的加工方法，以避免猕猴桃变质腐烂，并最大化地保留其营养。发明内容[0004]本发明的目的在于：提供一种真空低温油炸猕猴桃脆片制备工艺，以解决猕猴桃容易变质腐烂，而