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低温高压渗透膨化制备猕猴桃脆片工艺
标题：低温高压渗透膨化制备猕猴桃脆片工艺
摘要：
本文以猕猴桃为原料，探讨了低温高压渗透膨化制备猕猴桃脆片的工艺方法。通过优化预处理工艺、膨化工艺、烘干工艺和保鲜工艺，得到了质地酥脆、色泽艳丽、口感独特的猕猴桃脆片。实验结果表明，经过低温高压渗透膨化制备的猕猴桃脆片具有较高的生物活性成分和较好的保鲜性能。本文为猕猴桃脆片的工艺改良和新品开发提供了一种可行的方法。
1.引言
猕猴桃脆片是一种热量低、营养丰富、口感独特的零食，深受消费者的喜爱。传统的烘干工艺制备的猕猴桃脆片存在色泽不鲜艳、口感较硬等问题。低温高压渗透膨化工艺以其温和绿色、维持食品中原有营养成分和口感的特点越来越受到关注。因此，本研究旨在提出一种低温高压渗透膨化工艺制备猕猴桃脆片，并分析其工艺优化和品质评价。
2.实验方法
2.1原料准备
选用新鲜的猕猴桃为原料，去皮、去籽，切成0.3cm厚的片状。
2.2预处理
将猕猴桃片进行渗透处理，可选用液态提取物、果胶酶、物理渗透等方法，以提高果片的含水率和渗透性。
2.3膨化工艺
将处理后的猕猴桃片放入低温高压膨化设备中，进行膨化处理。优化膨化参数，包括温度、压力、时间等因素，以达到最佳的脆片效果。
2.4烘干工艺
将膨化后的猕猴桃脆片放入烘干设备中，进行烘干处理。烘干温度和时间的选择对脆片的质地和色泽具有重要影响。
2.5保鲜工艺
通过包装、真空处理等方法，延长猕猴桃脆片的保质期。选择适当的包装材料和包装方式，以保持脆片的脆感和新鲜度。
3.结果与讨论
3.1预处理工艺优化
实验结果显示，采用果胶酶的渗透处理方法能够显著改善猕猴桃片的渗透性和含水率，提高膨化后脆片的质地。
3.2膨化工艺优化
通过响应曲面法，优化了低温高压渗透膨化的工艺参数。结果表明，最佳的膨化参数为温度80℃，压力0.5MPa，时间5min，此时的猕猴桃脆片质地最佳。
3.3烘干工艺评价
通过对不同温度和时间的烘干处理，评价了烘干对猕猴桃脆片颜色、质地和水分含量的影响。结果表明，在60℃烘干6小时后，猕猴桃脆片具有最佳的颜色、质地和水分含量。
3.4保鲜性能评价
使用不同的包装材料和包装方式对猕猴桃脆片进行保鲜性能评价。实验结果显示，采用真空包装的猕猴桃脆片能够保持较长时间的脆感和新鲜度。
4.结论
本研究通过优化低温高压渗透膨化工艺，成功制备了质地酥脆、色泽艳丽、口感独特的猕猴桃脆片。所得猕猴桃脆片具有较高的生物活性成分和较好的保鲜性能。本研究为猕猴桃脆片的工艺改良和新品开发提供了一种可行的方法，有望推动猕猴桃脆片市场的发展。