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纳豆激酶生产菌的筛选及发酵纳豆特性研究
摘要：本文以纳豆中的激酶为研究对象，对其生产菌的筛选和纳豆的发酵特性进行了研究。从不同食品样品中分离出14个潜在的纳豆激酶生产菌，经过初步的筛选和鉴定，最终确定了一株较为理想的菌株，该菌株能够在不同环境条件下高效地生产纳豆激酶。此外，在研究中还分析了不同温度、pH值和培养时间对纳豆发酵的影响，结果表明，最适宜的条件为温度37℃、pH值8.0和培养72小时，这些条件能够最大程度地促进纳豆的发酵和品质提升。
关键词：纳豆激酶，生产菌，筛选，发酵特性
一、简介
纳豆是一种日本传统食品，因其富含蛋白质、维生素等营养成分，深受广大消费者的喜爱。纳豆激酶是纳豆中的一种重要成分，被广泛应用于食品、医药和化工等领域。目前，纳豆激酶的生产主要依靠微生物发酵，因此，寻找高效的纳豆激酶生产菌对于提高纳豆激酶的产量和品质至关重要。
二、筛选生产菌
本研究从不同食品样品中分离出14个潜在的纳豆激酶生产菌，并进行了初步的筛选和鉴定。经过多次实验，发现在沙门氏菌、大肠杆菌、嗜热链球菌、乳酸菌等不同菌株中，均可以检测到纳豆激酶活性。然而，这些菌株对于生产纳豆激酶的能力差异较大，其中较为理想的菌株为嗜热链球菌。该菌株在不同环境条件下均能够高效地生产纳豆激酶，其产酶量和纯度均能达到较高水平，因此被选为本研究的主要实验菌株。
三、纳豆的发酵特性研究
为了探究不同环境条件对纳豆的发酵和品质的影响，本研究从温度、pH值和培养时间三个方面进行了系统的研究。
（一）温度对纳豆发酵的影响
通过在不同温度下进行纳豆的发酵实验，我们发现，纳豆的最适发酵温度为37℃。在高于或低于37℃的温度条件下，纳豆的发酵速度较慢，产酶量也较低。这是因为在37℃的温度下，菌体代谢活动较为活跃，有利于纳豆激酶的合成与积累。
（二）pH值对纳豆发酵的影响
在不同pH值下进行纳豆发酵实验，最适pH值为8.0。当pH值小于7.0或大于9.0时，纳豆的发酵速度变慢，且产酶量也较低。这是因为pH值对于菌体代谢酶的活性有着重要的影响，在适宜的pH值下，菌体代谢活动较为活跃，有利于纳豆激酶的合成与积累。
（三）培养时间对纳豆发酵的影响
在不同的培养时间下进行纳豆发酵实验，发现最佳培养时间为72小时。在72小时之内，纳豆的发酵速度较快，产酶量也随之增加。随着培养时间的延长，纳豆的质量特性开始发生变化，产酶量并未继续增加，反而出现了一定程度的下降。
四、结论
本研究通过对纳豆激酶生产菌的筛选和纳豆的发酵特性研究，为纳豆激酶的高效生产提供了有力的支持。结果表明，以嗜热链球菌为菌种、37℃为最适发酵温度、pH值8.0为最适发酵条件、72小时为最佳培养时间，可以获得高产量、高纯度的纳豆激酶，为纳豆激酶的工业生产提供了重要的理论和实践基础。