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纳豆菌液态发酵谷物产纳豆激酶及发酵产物抗氧化活性研究
摘要
纳豆是日本传统食品之一，具有丰富的营养价值和保健功效，其中的纳豆激酶更是备受关注。本研究通过将纳豆菌液态发酵不同谷物，得到了产纳豆激酶的产品，并对其进行了抗氧化活性研究。结果表明，纳豆菌液态发酵小麦、大米、玉米等谷物均能成功产生纳豆激酶。同时，发酵产物经过一定时间的稳定化处理后，具有较好的抗氧化活性，对人体健康具有一定的益处。本研究为纳豆菌液态发酵制备纳豆激酶提供了一定的理论和实践依据，同样也为利用发酵产物进行保健食品开发提供了借鉴。
关键词：纳豆、菌液态发酵、纳豆激酶、抗氧化活性、谷物
引言
纳豆是日本一种传统的发酵豆制品，由黄豆经过特殊的发酵过程制成，是日本人民生活中常用的健康食品。纳豆具有高蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质等营养物质的优点，同时还具有多种生理活性成分，如纳豆激酶、植物酸、异黄酮等。其中的纳豆激酶因其具有降低血小板黏附、抑制血栓、降低胆固醇等方面的作用，备受关注。
目前，随着人们对健康的关注度不断提高，利用发酵技术制备纳豆激酶已成为一种研究热点。而在传统的纳豆制备方法中，其制备周期长、工艺复杂，不适应快节奏现代人的生活。因此，利用菌液态发酵技术制备纳豆激酶，已成为一种新的研究方向。
本研究通过将纳豆菌液态发酵不同谷物，得到了产纳豆激酶的产品，并对其进行了抗氧化活性研究。为纳豆菌液态发酵制备纳豆激酶提供了一定的理论和实践依据，同时为利用发酵产物进行保健食品开发提供了借鉴。
材料与方法
材料：
纳豆菌（Bacillusnatto）、小麦、大米、玉米、甘蔗糖、硫酸镁、琼脂、ODVB、青霉素、链霉素等。
方法：
1.准备发酵基质
取小麦、大米、玉米等谷物将其磨成粉，加入适量的甘蔗糖和硫酸镁，加入适量的水混合均匀，用95℃烘干至水分含量低于10%。
2.菌液态发酵
将准备好的谷物粉，加入合适的量的纳豆菌，调节pH至6.5-7.0，进行不同时间的发酵（24 h、36 h和48 h）。
3.分离纳豆激酶
将发酵产物取出，加入适量的ODVB，并在4℃下振荡。经过一定时间的悬浮操作后，可得到含有纳豆激酶的液体。通过使用硫酸铵盐析法以及SephadexG-75柱层析法，分离纯化得到纳豆激酶。
4.测定纳豆激酶活性
采用酶学方法，以残留活性的形式，测定纳豆激酶的活性。
5.抗氧化活性测定
利用DPPH、ABTS等自由基清除实验测定纳豆菌液态发酵产物的抗氧化活性。
结果
1.纳豆菌液态发酵不同谷物
将纳豆菌与小麦、大米、玉米等谷物进行液态发酵，在不同时间内，纳豆菌成功的将谷物发酵，产生的纳豆激酶经过纯化后，具有相当的酶活性。
2.发酵产物抗氧化活性测定
利用DPPH、ABTS等自由基清除实验，研究了不同时间和不同谷物液态发酵产物的抗氧化活性。发现，产物纳豆激酶并不是唯一的抗氧化活性成分，但具有较好的抗氧化活性，可作为一种天然的保健品原料。
结论
纳豆激酶是纳豆具有保健功能的主要成分之一，本研究在菌液态发酵小麦、大米、玉米等谷物的过程中，成功的制备了纳豆激酶，并对其抗氧化活性进行了研究。结果表明，纳豆菌液态发酵产物中具有很好的抗氧化活性，可作为一种天然的保健食品原料。本研究为纳豆菌液态发酵制备纳豆激酶提供了一定的理论和实践依据，同时为利用发酵产物进行保健食品开发提供了借鉴。