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TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制研究
猪肉是世界各地广受欢迎的主要肉类之一，其美味程度和健康价值决定了它在人们餐桌上的重要地位。肌原纤维蛋白是猪肉的重要组成部分，也是肉类中最主要、最重要的蛋白质之一。肌原纤维蛋白在食品加工过程中通常会面临许多问题，如凝胶化能力不足、稳定性低等，这些问题会严重影响猪肉产品的品质和口感。
因此，为了解决这些问题，研究人员开始关注肌原纤维蛋白的特性和改善方法。在这方面，转酰胺酶（TGase）和肌浆蛋白已成为研究的热点。
一、TGase对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
TGase是一种催化酶，在猪肉中广泛存在，它能够将氨基酸中的酰胺基转移给氨基酸侧链，从而形成酰胺键，这一过程被称为酰胺化反应。在肌原纤维蛋白中，酰胺化反应能够改变蛋白质的组成和结构，从而改善其凝胶特性。
根据研究成果，TGase可以显著提高猪肌原纤维蛋白的凝胶强度，并且能够提高其糊化温度和抗剪强度。此外，TGase还能够提高肌原纤维蛋白的水合性能和抗氧化性能，从而延长其保存期限。这些改善可能是由于蛋白质的糖基化、交联和重排反应造成的。
二、肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
肌浆蛋白是肌肉结构中的一种重要蛋白质。研究发现，加入适量的肌浆蛋白可以显著改善猪肌原纤维蛋白的糊化和凝胶特性。肌浆蛋白能够与肌原纤维蛋白结合，形成复合物，从而增强其凝胶稳定性和弹性。同时，肌浆蛋白还能够促进肌原纤维蛋白的水合反应，使其更容易凝胶化。
三、TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的机制
研究发现，TGase会通过与肌原纤维蛋白中的Lys、Glu、Asp等残基结合，形成酰胺键，从而促进其交联、聚集和筛孔作用。这些作用能够增加肌原纤维蛋白的凝胶强度和稳定性。此外，TGase还能够通过糖基化反应增加猪肉的甜味和口感，并且促进其抗氧化性能和延长其保存期限。
对于肌浆蛋白，它主要通过结合肌原纤维蛋白来增加其凝胶稳定性和弹性。这种复合物形成的机制可能是由于肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的静电相互作用。因此，肌浆蛋白的浓度和pH值可以影响其与肌原纤维蛋白的相互作用，从而影响猪肉的品质和口感。
总之，研究表明，TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性具有显著影响。它们的作用可以通过交联、重排、筛孔、水合反应等多种机制实现。在实际应用中，可以根据所需的烹饪方式、质感和口感等要求，选择合适的TGase和肌浆蛋白添加剂，从而优化猪肉产品的品质。