TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制研究的任务书.docx

TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制研究的任务书
任务书
一、背景与研究意义
猪肉是我国主要的肉类食品之一，其特点是瘦肉含量高、营养丰富、适口性好，深受广大人民群众的喜爱。然而，由于猪肉中包含的肌原纤维蛋白质质地较硬，对于加工和烹饪过程可能会产生不利影响，导致口感不佳。因此，寻求一种有效的改善肌原纤维蛋白质质地的方法，对于提高猪肉的质量和口感具有重要意义。
转移酰基酶(TGase)是一种广泛存在于动植物细胞中的酶类，其最突出的特性是可以促进蛋白质之间的交联作用，从而改变蛋白质的结构和性质。TGase对于猪肉的加工具有重要的价值，利用TGase可以实现肉质的增加、膨松、增韧、润滑等一系列功能，从而提高猪肉的质量和适口性。
肌浆蛋白也是一种在肌肉中广泛存在的蛋白质，其能够与肌原纤维蛋白产生相互作用，从而调节肌肉的功能和性质。因此，研究TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制，具有重要的理论价值和应用前景。
二、研究内容
本课题旨在研究TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制。具体研究内容如下：
1.确定TGase和肌浆蛋白的最佳添加量
通过对不同添加量的TGase和肌浆蛋白进行试验，确定其最佳添加量，从而为后续研究提供依据。
2.研究TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
通过对猪肌原纤维蛋白酸解液处理后进行凝胶化试验，研究TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，包括凝胶强度、凝胶水分保持性、凝胶质地等方面的变化。
3.探究TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白结构的影响
通过分析猪肌原纤维蛋白凝胶中的成分和组成，研究TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白结构的影响，提取猪肌原纤维蛋白中的结构域等，从而阐明其作用机制。
4.探究TGase和肌浆蛋白对猪肉品质的影响
通过对研究对象进行感官分析和理化指标的测试，研究TGase和肌浆蛋白对猪肉品质的影响。
三、研究方法
1.确定TGase和肌浆蛋白的最佳添加量
将不同量的TGase和肌浆蛋白分别加入猪肌原纤维蛋白处理液中，进行试验，并比较不同添加量下的实验结果。
2.研究TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
将TGase和肌浆蛋白分别加入猪肌原纤维蛋白酸解液中，进行凝胶化实验，比较不同添加量下的凝胶特性变化。
3.探究TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白结构的影响
利用SDS-PAGE、Westernblot等方法研究猪肌原纤维蛋白凝胶中的结构组成变化，从而探究TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白结构的影响。
4.探究TGase和肌浆蛋白对猪肉品质的影响
通过感官评价和理化指标测试等方法，研究TGase和肌浆蛋白对猪肉品质的影响。
四、预期成果与意义
预期成果：
1.确定TGase和肌浆蛋白的最佳添加量。
2.探究TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，并阐明其作用机制。
3.探究TGase和肌浆蛋白对猪肉品质的影响。
意义：
1.为提高猪肉品质和适口性提供了新的思路和方法。
2.丰富了肉制品的加工和改良技术体系，有望开拓新的产业领域。
3.加深了人们对于肉类营养与健康的认识，推动“营养与健康饮食”理念的普及和推广。
五、研究进度
本课题的研究将分为以下几个阶段：
1.确定TGase和肌浆蛋白的最佳添加量。预计需要2周时间。
2.研究TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。预计需要4周时间。
3.探究TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白结构的影响。预计需要2周时间。
4.探究TGase和肌浆蛋白对猪肉品质的影响。预计需要3周时间。
六、参考文献
1.王国基.肌肉蛋白酶及转移酰基酶的机理.生物技术通报,2007,(1):9-13.
2.张力,李牧,郭志刚.肉质功能改良酶的机理和应用.食品工业科技,2012,33(3):174-177.
3.王海燕.肉品加工中转移酰基酶的研究进展.食品科学与技术学报,2014,49(6):807-815.
4.杨海涛.肉品加工中肌浆蛋白的作用及其应用.食品研究与开发,2008,29(1):165-168.
5.李兴文,刘梅华,马俊杰.肌纤维素盐酸盐的应用研究.食品科学,2013,(7):124-127.