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不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响.pdf

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不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响 孔保华;李明清;夏秀芳 【摘要】Commoncarp(Cyprinuscarpio)myofibrillarproteinsareessential tothesurimiproducts,andtheinfluenceofNaCl,CaCl2andNa4P207on myofibrillarproteinswereexamined.Theisoelectricpointcarpmyofibrillar proteinswas5.5.Saltseffectonthecarpmyofibrillarproteinsofmolecular weightwasnotobviousintheSDS-PAGE,whilewiththeincreasing concentrationofNaCl,CaCl2andNa4P2O7,myofibrillarproteingel hardness,springiness,turbidityandsurfacehydrophobicitywereall reduced.NaClandNa4P207modifiedthemicrostructureofmyofibrillar gel,butCaCl2causedgelmicrostructuretoloose.ProteingelwithCaCl2 saltsolutionhadlowersurimigelhardness,flexibilityandturbiditythan others,andthedifferencewassignificant(P＜0.05).Thestructureandgel propertiesofcarpmyofibrillarproteinwerechangedwhenprotein dissolvedinsalt(NaCl,CaCl2andNa4P207)solutions.%肌原纤维蛋白是鱼肉 中的主要蛋白质,对鱼糜类制品的质量起到关键的作用.文中研究了NaCl、CaCl2 和Na4P2O73种盐类及其浓度对鲤鱼肌原纤维蛋白结构特性(表面疏水性、蛋白聚 合程度)和凝胶特性(质构、微观结构、蛋白浊度)的影响.结果表明:鲤鱼肌原纤维蛋 白的等电点为5.5;3种盐加入肌原纤维蛋白后会引起肌原纤维蛋白发生一定程度的 聚集,表面疏水性降低;随着盐浓度的增大,肌原纤维蛋白凝胶硬度、弹性、浊度降低; 添加CaCl2比其它盐类更明显降低鱼糜的凝胶硬度、弹性和浊度,且差异性显著 (P<0.05);NaCl和Na4P2O7使鱼糜凝胶微观结构更致密、CaCl2使鱼糜凝胶微观 结构变得松散.因此,在鲤鱼肌原纤维蛋白中添加NaCl、CaCl2和Na4P2O7,对鱼 糜肌原纤维蛋白结构和凝胶特性均有不同程度的影响. 【期刊名称】《食品与发酵工业》 【年(卷),期】2011(037)003 【总页数】6页(P50-55) 【关键词】鲤鱼;肌原纤维蛋白;盐类;蛋白结构特性;凝胶特性 【作者】孔保华;李明清;夏秀芳 【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学 院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030 【正文语种】中文 鲤鱼(Commoncarp,Cyprinuscarpio)在淡水鱼中所占比例很大,是一种非常重要 的淡水资源。淡水鱼除了鲜活食用外,大部分加工成鱼糜制品。影响鱼糜制品质量 的最主要的因素是肌原纤维蛋白,它是鱼肉中含量最多的蛋白质,它结构和性质直接 影响鱼肉制品的结构和功能特性[1]。目前国内外研究较多的是以鱼糜为原料,添加 非肉蛋白质和胶类对鱼糜质量的影响[2],而添加不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白的结构 和功能性质影响的研究并不多。在加工过程中,一些盐类会对肉糜类制品的品质产 生影响,一定离子强度的盐溶液可以提高肌原纤维蛋白的溶解性,改善凝胶特性,其中 钠离子和钙离子对鱼肉中肌原纤维蛋白的功能特性影响较大[3-4]。肌原纤维蛋白 主要由肌动蛋白和肌球蛋白构成,是鱼肉的结构蛋白,对鱼肉制品的品质有重要的影 响[5]。在肉制品加工中利用盐溶液对肌肉蛋白的凝胶效应可以提高产品的品质,例 如在肉中注入盐水可以明显提高肉的保水性和多汁性,并提高鱼糜类制品的凝胶强 度[6],在鱼糜中添加焦磷酸钠可以使鱼糜凝胶的微观网状结构变得细腻致密,从而可 以保留更多的水分[7-8]。因此,本文以鲤鱼为原料,提取肌原纤维蛋白后,添加不同浓 度的NaCl,CaCl2和Na4P2O7,研究盐类对鲤鱼肌原纤维蛋白的结构特性和凝胶特 性的影响。