EGCG修饰巯基对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响及机制研究的开题报告.docx

EGCG修饰巯基对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响及机制研究的开题报告
一、研究背景及意义
肌原纤维蛋白是骨骼肌肌原纤维最主要的蛋白质成分，与肌肉的收缩和运动密切相关。肌原纤维蛋白存在于许多食品中，如肌肉、鱼类、禽肉等，具有极高的营养价值和广泛的应用价值。然而，肌原纤维蛋白的特性往往不利于其在食品中的应用，例如易产生凝胶收缩、质地硬、口感差等问题。
EGCG（Epigallocatechingallate）是一种来自茶叶的生物活性成分，具有多种保健功效，如抗氧化、抗癌、降低胆固醇、预防心血管疾病等。此外，EGCG也能够与蛋白质发生相互作用，影响蛋白质的结构与功能，但其具体机理尚不清楚。
因此，本研究旨在探究EGCG修饰巯基对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响及机制，以期为肌原纤维蛋白的优化利用提供一定的理论基础和技术支持。
二、研究方法
1.制备肌原纤维蛋白
采用超滤和离心结合的方法从鲐鱼肌肉中提取肌原纤维蛋白，得到纯度达到90%的肌原纤维蛋白。
2.EGCG与巯基反应
将EGCG溶于乙醇中，与巯基反应得到EGCG修饰巯基。
3.分析EGCG修饰巯基的化学结构
利用FTIR或NMR对EGCG修饰巯基的化学结构进行分析。
4.分析肌原纤维蛋白与EGCG修饰巯基的相互作用
采用荧光素钠分析法、CD光谱法及等温热力学实验等对肌原纤维蛋白与EGCG修饰巯基的相互作用进行研究，分析其对肌原纤维蛋白的二级、三级结构的影响。
5.分析EGCG修饰巯基对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响
采用超声法和转速扫描电镜法对肌原纤维蛋白的乳化能力和凝胶特性进行测定，分析EGCG修饰巯基对肌原纤维蛋白的乳化凝胶性能的影响。
三、研究意义
本研究将探究EGCG修饰巯基对肌原纤维蛋白乳化凝胶特性的影响和机制，不仅有助于深入了解EGCG与肌原纤维蛋白的相互作用机制，而且有助于优化利用肌原纤维蛋白，改善其在食品中的应用性能，从而提高肌原纤维蛋白在食品中的营养价值和经济价值。此外，本研究也为其他蛋白质的改性和应用提供一定的参考。