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安昌腊肠非遗制作技艺研究
安昌腊肠是福建省福州市晋安区安昌镇的一种传统特色小食。安昌腊肠的历史可以追溯至清代光绪年间，至今已有百余年的历史。安昌腊肠以其松软、鲜嫩、味道鲜美等特点，深受广大消费者的喜爱。
作为福州传统特色小食之一，安昌腊肠的制作过程严格按照传统工艺制作，且其成功的制作离不开非遗技术的传承和发展。本文旨在研究安昌腊肠非遗制作技艺，并探讨其非物质文化遗产保护的重要性。
一、安昌腊肠的制作工艺
安昌腊肠的制作工艺包括了选材、剁肉、调料、灌装、晾晒、熏制、保存等多个环节。
（一）选材
选材是安昌腊肠制作的第一步。制作安昌腊肠的主要原料是猪肉，而选用的猪肉一般是瘦肉、肥肉比例相当的猪后臀膛肌。并要求猪肉质地细腻、有韧性、肌肉中有适量的脂肪，以保证口感的细腻和口感脆嫩。
（二）剁肉和调料
选好的猪肉按照比例混合后，加入各种调料进行搅拌均匀。选择调料也是制作安昌腊肠的重要环节。常用的调料包括盐、白糖、五香粉、料酒、姜蒜等。不同的调料组合和比例会影响到口味的咸淡程度和香气的浓郁程度。
（三）灌装
将调好味的肉碎按压缩入腊肠衣中，同时，用篮子或者竹制品将腊肠衣套在肉馅上，使肉馅均匀地填入腊肠衣中。这个过程需要注意衣皮和肉馅之间的比例，使腊肠衣变得饱满，同时肉馅保持松软、鲜嫩、口感好。
（四）晾晒
灌装完成的腊肠需要晾晒，把已填好肉馅的腊肠晾晒在通风干燥的地方入味，挂两到三天左右即可。晾晒过程中如有出现霉斑，需要及时清洗或割去。
（五）熏制
晾晒过程完成后，还要进行熏制。在熏制中，安昌腊肠往往被挂到烟囱底部的烟棚内，让它们受到烟雾和火炉的熏制。这个阶段一般要烟熏8-10天左右，烟熏的时间因制作工艺而定，但必须让腊肠内部的油脂渗入腊肠皮，增加其口感的味道香浓。
（六）保存
经过熏制后，安昌腊肠即可成品，可以食用，也可以储存在通风干燥处，方便后续市场销售。制好的安昌腊肠质量不易变化，食用后不容易劣变，保质期也比较长。
二、安昌腊肠非遗制作技艺的传承和发展
安昌腊肠制作技艺已经具有120年的历史，其非遗制作技艺随着多代制作人的传承，逐渐形成了独特的工艺特点和制作流程。正是这种非遗技艺的高度沿承和保护，使得这种传统美食在当地市场上取得的了相当的份额，并得到了全国各地消费者的喜爱。
同时，随着时代的不断发展，安昌腊肠非遗制作技艺也在不断的创新和发展中。对于选材、配料、制作工艺、熏制方法，不断进行更新和改进，以提高腊肠的口感和营养价值。从传统制作到现代制作，技艺展现出了非常丰富多样的发展形态。
作为非物质文化遗产的保护者和传承人，制作人需要不断学习和研究，整合各种优秀制作技术，以逐渐提高腊肠非遗技术的水平。同时，也需要将这种非遗技术向更广泛的人群推广，让更多的人了解和喜爱它。
三、安昌腊肠非遗制作技艺的保护
随着经济、社会的发展，许多传统非物质文化遗产受到了不同程度的威胁。安昌腊肠作为当地的传统美食，必须得到地方政府、传承人、制作商、市场等多个方面的关注和保护。只有这样，才能让这种具有非常重要文化意义的传统制作技艺得到长远发展。
1、地方政府需要加大政策支持，建立相关法规和规章，来保护非物质文化遗产的制作，传承人的传承和市场的经营。同时，通过政策，鼓励传承人和制作人积极创新，以适应时代发展的需要。
2、传承人需要加强对制作技艺的传承学习，同时通过多种方式向公众展示和宣传非遗技术的魅力，如传统技艺讲座、过场表演、非遗文化节等活动。在不断创新中，保持技艺的传承不断。
3、制作商应该更好地推广传统制作技艺，同时也要注重技艺创新，不断提高制作工艺水平和腊肠质量，以更好地适应市场需求。
4、市场需要加强管理，防止劣质腊肠走进市场。同时，也应该注重发掘和推广非遗腊肠的文化和历史特色，增强产品的市场竞争力。
总的来说，要保护好非物质文化遗产，需要从多个方面入手。只要加强关注和保护，传承好这种非遗制作技艺，才能使安昌腊肠等传统文化代代相承，继续在各个领域中获得较高的发展和应用。