医学专题—第七章-各类食品的营养价值.ppt

chapter5食品(shípǐn)分类中国(zhōnɡɡuó)营养学会把我国食物分为五类一、食品(shípǐn)营养价值2、评定：
营养素密度
营养质量指数（INQ）
是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
某营养素含量(hánliàng)／该营养素供给量

所产生的能量／能量供给量标准

INQ＝1表示该营养素的供给与热能达到平衡
INQ＞1表示该营养素的供给高于热能，营养价值高。
INQ＜1表示该营养素的供给低于热能，营养价值低。
营养素的生物利用率

各类食物的天然(tiānrán)组成成分
加工烹调过程中营养素的变化和损失
指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康、预防疾病3、影响(yǐngxiǎng)食品营养价值的因素第一节谷类与薯类食品(shípǐn)的营养价值一、谷类的结构(jiégòu)和营养素分布二、谷类的营养成分1、碳水化合物2、蛋白质3、脂肪(zhīfáng)4、维生素5、矿物质三、加工、烹调(pēngtiáo)及贮存对谷类营养素的影响谷类的烹调(pēngtiáo)谷类的贮存(zhùcún)合理加工(jiāgōng)：加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大
合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。
合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境四、薯类的营养(yíngyǎng)特点第二节豆类及其制品(zhìpǐn)的营养价值一、大豆(dàdòu)的营养价值（一）营养成分（一）营养成分（二）非营养素（活性成分(chéngfèn)）（三）抗营养素(3)植物(zhíwù)红细胞凝集素
机制：凝集红细胞
去除：加热
(4)植酸
机制：螯合金属离子
去除：pH4.5～5.5
二、其他(qítā)豆类的营养价值三、豆制品的营养价值豆制品第三节蔬菜(shūcài)、水果的营养价值碳水化合物
维生素
矿物质
生物类黄酮、有机酸、芳香物质(wùzhì)和色素1、碳水化合物
糖分
蔬菜胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯
水果
仁果（苹果、梨）果糖
柑桔（桔）蔗糖
浆果（葡萄(pútáo)、草莓）葡萄糖、果糖
核果（桃、李）蔗糖
淀粉
根茎类土豆、藕
纤维素纤维素、半纤维素、木质素、果胶
水果中果胶多，可加工成果冻、果酱2、维生素3、矿物质4、芳香(fāngxiāng)物质、有机酸、色素5、其他(qítā)活性成分洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工(jiāgōng)方法等有关。
合理的加工方法
四、贮存(zhùcún)对营养价值的影响第四节畜、禽肉及鱼类营养价值1、蛋白质
含量为10～20%。为完全蛋白质。
含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80
结缔组织(jiédì-zǔzhī)中蛋白主要是胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低
含氮浸出物使肉汤具有鲜味（肌肽、嘌呤）2、脂肪(zhīfáng)3、碳水化合物
含量1％左右，以糖原形式存在于肌肉(jīròu)和肝脏中
4、矿物质
含量0.8-1.2%
含钙少，含铁、锌、硒、铜、磷较多
铁以血红素铁的形式存在5、维生素三、禽肉的营养价值
包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品(zhìpǐn)
营养价值与畜肉相似
Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收
Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美四、鱼肉(yúròu)的营养价值2、脂肪(zhīfáng)3、矿物质五、加工(jiāgōng)烹调对营养素的影响贮存(zhùcún)的影响第五节奶及奶制品的营养价值二、奶的营养价值含量4.5%
调节胃酸(wèisuān)、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌
乳糖促进钙吸收
促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖

4、Vit
含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，维生素D含量不足(bùzú)。
5、矿物质
0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是膳食钙的最佳来源，但铁含量低。三、奶制品的营养价值3、调制(tiáozhì)奶粉酸奶炼乳
甜炼乳：奶中加15％蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达40％，不宜喂养婴儿
淡炼乳：去除2/3水分(shuǐfèn)的奶，均质操作，改变了蛋白质的理化性质，易消化，适于喂养婴儿及对鲜奶过敏者食用
复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油）
奶油：脂肪80～83%第六节蛋及蛋制品的营养价值蛋白质
含量12.8％，优质蛋白——参考蛋白，生物价95
碳水化合物
含量1-3%（蛋清1％），甘露糖、半乳糖（蛋清）
含糖量少，葡萄糖（蛋黄(dànhuáng)）
脂肪
含量11-15%、蛋清0.1%、蛋黄99％
集中于蛋黄中性脂肪、卵磷脂、胆固醇
易消化吸收分散成细小颗粒
矿物质和维生素
集中于蛋黄。