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干酪乳杆菌发酵乳饮料的研制及其稳定性研究
一、引言
干酪乳杆菌是一种广泛存在于乳制品中的益生菌，其对于肠道健康的维护具有重要意义。随着人们生活水平和健康意识的提高，干酪乳杆菌发酵乳饮料也越来越受到欢迎。然而，如何研制出品质优良且稳定的乳饮料，一直是制造商所面临的挑战。
二、干酪乳杆菌发酵乳饮料的研制
干酪乳杆菌发酵乳饮料的研制通常需要以下几个步骤：
1.原料准备
发酵乳饮料的主要原料是牛奶。为了使得产品质量更好，应该选择鲜奶，同时在原料的选择过程中还要注意奶脂含量和蛋白质含量等因素。此外，选择合适的添加剂也是关键之一，添加剂的种类和数量不同，可以对乳饮料的口感、营养价值等方面产生影响。
2.混合和加热杀菌
将原料进行混合后，应当进行加热杀菌。此过程是为了将微生物数量降至最低，同时也能确保乳饮料在后续的发酵过程中不受到细菌的污染。加热的温度和时间需要严格控制，以免对原料产生不利影响。
3.添加干酪乳杆菌和发酵
将经过杀菌处理的原料冷却后，将适量的干酪乳杆菌加入其中，并进行发酵。发酵的时间和温度也是非常重要的，应该按照不同的干酪乳杆菌种类和实际需要来确定。
4.瓶装和储存
发酵结束后，应该将乳饮料进行瓶装，并存放在冷库里。其中，瓶装需要保持卫生，防止细菌再次污染，储存温度通常在2-8℃之间。
三、干酪乳杆菌发酵乳饮料的稳定性研究
干酪乳杆菌发酵乳饮料的稳定性是指乳饮料在储存和运输过程中，对于微生物数量、口感、颜色等方面性质变化的稳定程度。下面从微生物数量和口感两个方面来介绍其稳定性研究。
1.微生物数量稳定性研究
微生物数量稳定性是评价干酪乳杆菌发酵乳饮料质量的重要指标之一。一般来说，微生物数量稳定性研究分为以下几个方面：
1）菌落计数法
该方法是通过对瓶装的乳饮料进行菌落计数，来评价其中微生物数量的变化。由于其操作相对简单，使用广泛，是干酪乳杆菌发酵乳饮料稳定性研究的常用方法之一。
2）分子生物学方法
该方法通常使用聚合酶链式反应（PCR）分析和酸性凝胶电泳（AGE）等工具，将产品中的菌株进行鉴定和比较。这种方法可以更快速、准确地分析微生物数量变化情况，但是也存在成本问题。
2.口感稳定性研究
口感是干酪乳杆菌发酵乳饮料的重要品质之一，对于评价产品的稳定性也有重要意义。其主要研究方法为感官评价法，通过调查消费者对于乳饮料外观、口感和气味的主观评价，来获得产品的口感稳定性情况。同时通过一些客观分析指标，如硬度、粘性等，来补充主观感官评价的不足。
四、结论
干酪乳杆菌发酵乳饮料具有很高的营养价值和功能性，是一种非常受欢迎的乳制品。然而，在研制和生产过程中，如何确保产品质量和稳定性仍然是一项挑战。通过以上方法的研究，可以更好地了解干酪乳杆菌发酵乳饮料的稳定性问题，并在生产和储存过程中进行必要的控制，从而获得更高质量的产品。