果酒果醋的制作.ppt

生物选修一发酵1.发酵:2.微生物的分类远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒甲古文中的酒文字在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖二、果酒的制作原理果酒制作菌种：酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。酵母菌新陈代谢类型：
厌氧制酒果醋的制作菌种1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
有氧制醋醋酸发酵五、果酒、果醋制作的基本过程。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
思考
1.下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）
A.含糖量高的培养基B.温度20℃左右
C.pH=2.5D.pH=63．果酒制作过程中，操作有误的是（）
Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
Ｂ．将温度严格控制在１８～２５．Ｃ
Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干
Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内4、关于酵母菌的叙述，错误的是（）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是()
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干
Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒
C．装入葡萄汁后，封闭充气口
Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

综合练习（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。

（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是__________________________________________
______________________。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。4、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。
干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；
半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。【课外探究】