果酒果醋的制作.ppt

生物选修一主要内容葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。专题1传统发酵技术的应用1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落是怎样的？1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？3、什么叫发酵？4、果酒的制作原理？你知道吗？1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。

阅读课本及投影补充材料，思考以下问题：1、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？1、醋酸菌的形态？2、果醋的制作原理？三、果酒和果醋实验流程示意图。简述果酒、果醋制作的基本过程。⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。【结果分析与评价】2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。一、基础知识在、的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。

2、制作原理：（用反应式表示）

（1）；

（2）.
（二）、果醋制作2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都：醋酸菌将葡萄汁中的分解成。（糖制醋）

（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将→乙醛→。（酒变醋）
果酒制作果醋的反应式为:
。课题延伸：2、食醋生产不具有协同作用的菌是（）
A、曲霉B、细菌
C、酵母菌D、醋酸菌

3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）
A、含糖量高的培养基
B、温度20℃左右
C、pH=2.5
D、pH=6