乳酸菌酸面团发酵剂的制备及其发酵烘焙特性研究.docx

乳酸菌酸面团发酵剂的制备及其发酵烘焙特性研究
乳酸菌酸面团发酵剂的制备及其发酵烘焙特性研究
摘要：本文研究了乳酸菌酸面团发酵剂的制备方法及其对发酵和烘焙特性的影响。研究结果表明，乳酸菌酸面团发酵剂可以有效提高面团的发酵力和面包的口感质量，是一种很好的面包发酵剂。
关键词：乳酸菌；酸面团；发酵剂；烘焙特性
引言
面包是人们日常生活中比较常见的食品，其口感质量受制于面粉品质、添加剂和发酵条件等多种因素。而酸面团发酵剂则是其中一种可以有效提高面包口感质量的材料，因其含有丰富的有益微生物乳酸菌而备受欢迎。
本文主要研究了乳酸菌酸面团发酵剂的制备方法以及其对面团发酵和烘焙特性的影响，并通过实验验证了乳酸菌酸面团发酵剂的有效性，为其在面包领域中的应用提供理论基础。
实验方法
1.乳酸菌酸面团发酵剂的制备
将食用酵母、干酪乳杆菌和嗜热乳酸杆菌均匀混合，加入到100mL无菌水中，再加入适量的食糖、食盐和面粉，拌匀后进行发酵。具体过程为：首先在25℃下将混合物静置30min，再在温度为60℃时加入面粉，拌匀后进行长时间发酵，当酸度达到pH4.5左右时，将其放置2h左右，即可得到乳酸菌酸面团发酵剂。
2.实验组和对照组的制备
将发酵剂加入面粉中，拌匀后分别制成实验组和对照组面团，两组面团分别发酵后进行烘焙。
3.发酵特性和烘焙特性的测定
对实验组和对照组面团进行对比，测定其发酵时间和面包的口感、色泽和硬度等烘焙特性，以评估乳酸菌酸面团发酵剂对面团和面包性质的影响。
结果与讨论
1.酸面团发酵剂的制备
本文所制备的乳酸菌酸面团发酵剂，在制备过程中添加了食用酵母、干酪乳杆菌和嗜热乳酸杆菌，这些微生物会在发酵过程中分泌出有机酸以及其他物质，从而使面团中的糖分分解成更小的分子，便于面团中的酵母和其他微生物利用这些分子进行发酵。实验过程中添加的食糖、食盐等材料，则可以促进微生物的生长繁殖。
2.实验组和对照组的比较
在实验中，我们发现使用乳酸菌酸面团发酵剂的面团发酵时间较短，面包的口感更加松软，色泽更加明亮，硬度也有所减弱。这可能是由于在发酵过程中，有机酸和其他物质的分泌使得面团中的糖分得到很好的分解和利用，从而使得面团的发酵力得到提高。同时，在发酵过程中酸度的增加，也有助于面团的发酵进程。
3.结论
本文根据实验结果得出结论：乳酸菌酸面团发酵剂可以有效地提高面团的发酵力，加速面团的发酵过程，使得面包质地更加松软，并且口感更加好，色泽更加明亮，硬度也有所减弱，是一种很好的面包发酵剂。
参考文献：
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