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不同酸面团对马铃薯馒头品质特性的影响及复合发酵剂的制备
不同酸面团对马铃薯馒头品质特性的影响及复合发酵剂的制备
摘要：马铃薯馒头作为一种传统的食品，因其口感独特、营养丰富而备受青睐。然而，在制作过程中，面团发酵是关键步骤之一，直接影响着马铃薯馒头的品质特性。本研究旨在通过对不同酸面团的使用以及复合发酵剂的制备，探究其对马铃薯馒头品质特性的影响。
1.引言
馒头是中国传统的主食之一，而马铃薯馒头则是一种借助马铃薯作为主要原料制作而成的馒头。马铃薯富含淀粉、蛋白质和维生素等营养成分，并具有韧性和黏性，在传统面粉中加入适量的马铃薯可以提高馒头的柔软度和品质。
2.酸面团对马铃薯馒头品质特性的影响
酸面团是一种在发酵过程中产生酸性物质的面团。通过加入适量的酸面团，可以促进面团内的酵母发酵，从而增加馒头的松软度。不同种类的酸面团对马铃薯馒头品质特性的影响存在差异。
（1）酸奶面团：酸奶中含有丰富的乳酸菌，这些乳酸菌能够分解淀粉并产生乳酸，使面团呈现出微酸性，从而促进酵母发酵。添加适量的酸奶面团可以增加马铃薯馒头的发酵效果和柔软度。
（2）醋面团：醋中含有醋酸，醋酸可以促进酵母发酵释放二氧化碳，使面团膨胀松软。然而，醋面团增加了面团的酸度，过量添加会使馒头味道过酸，影响口感。
（3）柠檬酸面团：柠檬酸对酵母有良好的调节作用，能够提高酵母发酵效果，使面团膨胀松软。柠檬酸还具有抑制面团发酵时间过长的作用，可以控制面团的发酵过程。
3.复合发酵剂的制备
为了进一步提高马铃薯馒头的品质特性，可以制备复合发酵剂来辅助面团的发酵过程。复合发酵剂由多种不同的发酵剂混合而成，具有更好的发酵效果和稳定性。
（1）酵母+酸奶：将酵母和酸奶进行混合，可以充分利用酸奶中的乳酸菌促进酵母的发酵过程。这种复合发酵剂可同时提供酸度和发酵活性的增加，从而在短时间内制作出柔软的马铃薯馒头。
（2）酵母+醋：酵母和醋可以相互作用，酵母可以分解醋中的醋酸产生二氧化碳，而醋酸可以调节面团的酸碱度。这种复合发酵剂可以提高馒头的发酵效果和口感。
（3）酵母+柠檬：酵母和柠檬可以相互作用，柠檬中的柠檬酸可以促进酵母的发酵并调节面团的酸度。这种复合发酵剂可以加速面团的发酵过程，使马铃薯馒头更加柔软。
4.结论
通过对不同酸面团的使用以及复合发酵剂的制备，可以显著影响马铃薯馒头的品质特性。适量添加酸面团可以提高馒头的柔软度和发酵效果。同时，制备复合发酵剂也是一种有效的方法，可以在短时间内制作出更加柔软的马铃薯馒头。需要注意的是，添加过量的酸面团或复合发酵剂可能会影响馒头的口感和风味，因此在制备过程中需要控制添加量。进一步的研究可以探究不同种类酸面团及复合发酵剂添加量对马铃薯馒头品质的影响，并评估其对营养成分的变化。
参考文献：
[1]王绍光.面团发酵原理及控制方法[J].中国粮油学报,2001,16(1):99-101.
[2]刘素洁,李玲,安金辉,等.酸奶面团的发酵特性和面团质构[J].食品科学,2018,39(5):237-243.