乳酸菌发酵燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥与发酵烘焙特性的研究.docx

乳酸菌发酵燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥与发酵烘焙特性的研究
1.研究背景
面包是人们日常生活中必不可少的食品之一，它的制作过程涉及到烘焙技术的完美结合。发酵是面包制作的一项重要过程，对面包的品质和口感起着非常重要的作用。乳酸菌发酵燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥与发酵烘焙特性的研究是为了研究不同发酵剂的作用机制，探究对面包品质和口感等方面的影响，为面包的改良和制作提供理论依据。
2.研究内容
本研究以乳酸菌作为发酵剂，利用冷冻干燥技术对燕麦酸面团进行处理，并对处理后的面团进行烘焙，探究发酵剂的不同作用机制，以及不同处理方法对面包品质和口感方面的影响。
2.1实验材料和方法
2.1.1实验材料
燕麦酸面团、乳酸菌发酵剂、小麦粉、白糖、盐等。
2.1.2实验方法
（1）冷冻干燥处理
将燕麦酸面团和乳酸菌发酵剂混合，将混合物经过重力离心，分离出菌液。将菌液加入燕麦酸面团中，进行搅拌均匀。将处理后的面团分别放置于-40℃、-20℃、-10℃、4℃、25℃、40℃等不同温度下进行冷冻干燥处理。
（2）发酵和烘焙
将发酵处理后的面团放置于温度为30℃、湿度为80%的恒温箱中进行发酵。将发酵好的面团烘焙，探究不同处理方法对面包品质和口感等方面的影响。
2.2结果分析
2.2.1冷冻干燥处理对燕麦酸面团的影响
通过对不同温度下的冷冻干燥处理后的燕麦酸面团进行理化性质的测试，发现不同温度下的处理对面团的质量和营养成分等方面有一定影响。其中，在-40℃下处理的面团具有较高的品质和保鲜性能。
2.2.2发酵剂对面包品质的影响
通过对利用乳酸菌作为发酵剂发酵后的面团进行烘焙，探究乳酸菌对面包品质和口感等方面的影响。发现利用乳酸菌发酵的面团具有较好的耐氧化性和水分含量，且在烘焙后的面包质地更加酥松。
2.2.3对比分析
通过对不同处理方法下发酵后的面团进行烘焙后的面包品质和口感等方面的对比分析，发现利用乳酸菌进行发酵的面团，冷冻干燥后的处理效果较好，能够更好地保持面团的品质和营养成分，同时在烘焙后得到的面包质地也更加优秀。
3.研究结论
通过本研究的实验方法和结果分析，可以得出以下结论：
（1）不同温度下的冷冻干燥处理对燕麦酸面团的品质和营养成分等方面有一定影响，其中在-40℃下处理的面团具有较高的品质和保鲜性能。
（2）乳酸菌发酵剂对面包品质和口感等方面有着显著的影响，能够使面团质地更酥松，同时具有较好的耐氧化性和水分含量。
（3）利用乳酸菌发酵燕麦酸面团进行冷冻干燥处理后的烘焙效果较好，可以更好地保持面团的品质和营养成分，同时得到的面包质地也更加优秀。
综上所述，本研究为探究不同发酵剂的作用机制，以及不同处理方法对面包品质和口感方面的影响提供了新的思路和实验方法，为面包的改良和制作提供了理论依据。