乳酸菌发酵燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥与发酵烘焙特性的研究的任务书.docx

乳酸菌发酵燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥与发酵烘焙特性的研究的任务书
一、研究背景
随着人们生活水平的提高，对于食品的健康和口感要求越来越高。而酸面团则因其独特的口感和健康价值而备受青睐。酸面团中的乳酸菌具有促进消化、增强免疫力等健康作用，同时也能够增加面团的酸度和弹性，使得面包更为松软。燕麦则具有丰富的膳食纤维和营养成分，常常被认为是一种健康的食品材料。因此，考虑到这些特点，可以通过乳酸菌发酵燕麦酸面团，开发出健康、营养的酸面包食品。
然而，传统发酵方式的时间较长，并且技术要求较高，限制了该食品的量产和普及。因此，冷冻干燥技术作为一种先进技术，具有多种优势，如长期保存、较短的再生时间、良好的食品品质保存等。因此，通过将乳酸菌发酵的酸面团进行冷冻干燥，不仅能够保持其营养成分和食品口感，还能提高生产效率，降低成本，完善工艺流程。
二、研究目的
本研究旨在针对乳酸菌发酵燕麦酸面团的特点，探究冷冻干燥对其发酵和烘焙特性的影响。具体目的如下：
1.确定不同冷冻干燥条件对酸面团菌落及活性的影响。
2.研究不同冷冻干燥条件对酸面团发酵特性的影响。
3.分析不同冷冻干燥条件下酸面团的烘焙特性，以及酸面包的品质。
三、研究内容
本研究将分为以下几步进行：
1.燕麦酸面团的制备：采用乳酸菌对燕麦粉进行发酵，制成燕麦酸面团。
2.冷冻干燥制备酸面团发酵剂：将酸面团制成发酵剂，并分别进行不同条件的冷冻干燥制备。
3.测定酸面团在不同冷冻干燥条件下的菌落数和活性变化。
4.对比不同冷冻干燥条件下酸面团的发酵特性，如面团体积、pH值等数据变化。
5.通过烘焙试验，分析不同冷冻干燥条件下酸面团的烘焙特性，如面团发酵状态、烘烤程度等。同时，对酸面包颜色、口感等品质进行评估。
四、研究方法
1.燕麦酸面团的制备：采用乳酸菌进行燕麦酸面团的发酵制备，质量比为1:2.5。将燕麦粉和水进行混合，并加入适量的盐进行调味。将发酵剂搅拌均匀，揉成光滑面团，置于恒温箱内在28℃的条件下发酵12小时。
2.冷冻干燥制备酸面团发酵剂：将酸面团制成发酵剂，并分别进行不同条件的冷冻干燥制备。冷冻干燥温度分别为-20℃，-40℃和-60℃，干燥温度为5℃，干燥时间为24小时。
3.测定酸面团在不同冷冻干燥条件下的菌落数和活性变化。将酸面团样品进行菌落计数和活性测定，测定感兴趣的乳酸菌的菌落形态、菌落大小和颜色等信息，评估其形态和生长状态。
4.对比不同冷冻干燥条件下酸面团的发酵特性，如面团体积、pH值等数据变化。将发酵后的酸面团样品进行数据测试，记录不同时间点的面团体积、pH值等数据。
5.通过烘焙试验，分析不同冷冻干燥条件下酸面团的烘焙特性，如面团发酵状态、烘烤程度等。将不同条件的酸面团样品进行烘焙试验，记录面团发酵状态、烘烤程度等数据，以及酸面包的颜色、口感等品质评估。
五、研究意义
本研究通过采用乳酸菌发酵燕麦酸面团并进行冷冻干燥，研究了不同条件对酸面团发酵和烘焙特性的影响。该研究可为酸面团的量产和普及提供技术支持，促进该产品普及，增加酸度和口感的营养食品提供更多选择，可改善人们的日常生活和健康。