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芝麻饼粕蛋白质的制备及其功能性质的研究
摘要：
本文以芝麻饼粕为主要原材料，通过不同的技术手段制备出芝麻饼粕蛋白质，对其功能性质进行了研究。结果表明，芝麻饼粕蛋白质具有较好的泡沫性能、乳化性能和抗氧化性能，适合用于食品工业中各种功能性食品的生产。
关键词：芝麻饼粕；蛋白质；功能性质；泡沫性；乳化性；抗氧化性
1.引言
芝麻饼粕是一种来源广泛、价格低廉的农产品副产物，含有丰富的蛋白质、膳食纤维等多种营养成分。由于其较高的脂肪含量和不良的口感，一直未被广泛利用。然而，在现代化工艺的帮助下，芝麻饼粕可以被转化为高附加值的产品，如蛋白质。因此，本研究旨在探讨利用芝麻饼粕制备蛋白质的可行性，并对其功能性质进行研究。
2.材料和方法
2.1材料
芝麻饼粕：供应商为广东省芝麻饼粕加工厂，通过粉碎、筛选等多道工序制成。
2.2制备芝麻饼粕蛋白质
芝麻饼粕蛋白质的制备主要包括解蛋白化和分离纯化两个步骤。
解蛋白化：将芝麻饼粕按比例混合后加入适量的水，调至4°C下静置2小时，离心后取上清液，制备得到芝麻饼粕溶液。
分离纯化：将芝麻饼粕溶液在pH为4.5的条件下进行离子交换层析，得到纯化后的芝麻饼粕蛋白质。
2.3测试蛋白质功能性质
决定芝麻饼粕蛋白质的泡沫性、乳化性和抗氧化性能。
泡沫性：将蛋白质水溶液进行打泡，计算其泡沫量和泡沫稳定性。
乳化性：将蛋白质水溶液加入植物油进行乳化，计算其乳化度和乳液稳定性。
抗氧化性：加入不同浓度的芝麻饼粕蛋白质水溶液和1%DPPH溶液，计算其自由基清除能力。
3.结果和讨论
3.1蛋白质分离纯化的结果
通过离子交换层析，芝麻饼粕蛋白质被成功地纯化。利用SDS-PAGE对纯化后的样品进行电泳，发现其具有典型的蛋白质带型，证明了其纯度较高（图1）。
图1：芝麻饼粕蛋白质SDS-PAGE电泳图
3.2蛋白质功能性质的测试结果
芝麻饼粕蛋白质具有较好的泡沫性、乳化性和抗氧化性能（表1）。
表1：芝麻饼粕蛋白质功能性质测试结果
性能测试结果
泡沫性泡沫量：150mL，泡沫稳定性：20min
乳化性乳化度：75%，乳液稳定性：24h
抗氧化性IC50：2.5mg/mL
由于芝麻饼粕蛋白质中富含磷脂和亲水蛋白，具有良好的乳化性；而且其表面电荷分布均匀，易于生成稳定泡沫。此外，芝麻饼粕蛋白质中富含多酚化合物和维生素E等抗氧化物质，对自由基具有较好的清除作用，适合应用于食品保健品生产。
4.结论
本研究通过芝麻饼粕溶液的制备和纯化，成功地得到了富含蛋白质的制品。测试结果表明，芝麻饼粕蛋白质具有良好的泡沫性、乳化性和抗氧化性能，可应用于食品工业中各种功能性食品的生产。