水分的测定学习教案.pptx

会计学3.水分含量是一项重要的技术指标
每种合格(hégé)食品，在其营养成分表中都有水分含量的规定。如蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，鱼类67～81%，蛋类73～75%，乳类87～89%，猪肉43～59%。
加工食品Cheldar干酪的水分含量必须≤39%、通心粉的水分含量必须≤15%、风梨汁中可溶性固形物必须≥10.5波美度、葡萄糖浆的固形物必须≥70%，过多不合格(hégé)。
二.水分的存在状态.
1.自由(zìyóu)水FreeWater（游离水）
主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，是食品的主要分散剂，可溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。

2.结合水BoundWater
（1）束缚水
以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，不具有水的特性，要除掉这部分水是困难的。
特点：①不易结冰（冰点为－40℃）②不能作为溶质的溶剂
（2）结晶水
以配价键的形式存在，结合牢固，难以用普通方法去除这一部分水。相关检测方法及标准第二节水分的测定

直接法
（准确费时）

间接法（利用(lìyòng)食品的相对密度、折射率,介电常数
等物理性质测定水分）干燥法的原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来。同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的，并根据样品前后失重来计算水分含量的方法，称为干燥法。

干燥法符合的条件：水分是样品中唯一的挥发(huīfā)物质，其它挥发(huīfā)物质含量要非常少或不含有。水分可以较彻底地被去除。在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。一.直接干燥法

原理：100±5℃，干燥
试剂：海砂（6N盐酸(yánsuān)煮沸→水洗→6NNaOH煮沸→水洗
→105℃烘干）称量瓶的选择（铝制、玻璃）:玻璃称量皿—能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥(gānzào)法。铝制称量盒—质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥(gānzào)法或原粮水分的测定。选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。
称量瓶的预处理：用烘箱进行干燥(gānzào)处理，在100℃的烘箱进行重复干燥(gānzào)，以使其达到恒重（两次称量质量差不超过2mg）。称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥(gānzào)器内，冷却后称重。干燥(gānzào)之后的称量皿应存放在干燥(gānzào)器中。称量(chēnɡliànɡ)瓶的干燥：
干燥（105℃,0.5-1h）→冷却（干燥器，0.5h）→称重→再干燥（105℃,0.5-1h）→再冷却（干燥器，0.5h）→称重（误差＜2mg）；以最后一次为称量(chēnɡliànɡ)数值。
称样：样品2.00-10.00g，厚度5mm，加盖称量(chēnɡliànɡ)。
干燥剂：硅胶
当其颜色由蓝色减退或变成红色时，
应及时更换，于135℃条件下烘干
2～3h后可重新利用。结果(jiēguǒ)计算：

X=X100%干燥前样品的处理：
安全水分：一般水分含量在14％以下时称安全水分，即在
实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发
生变化.
1.固态样品：粉碎过筛（过程中防止水分变化）
2.浓稠状样品:加入海砂或无水硫酸钠
(一般每3g样品加20-30g海砂就能使其充分分散。也可用硅藻土、无水硫酸钠代替)
3.液态(yètài)样品：先低温浓缩，再移入干燥箱干燥
也可用比重法、折光法测出固形
物含量，换算出水分含量4.面包(miànbāo)：二部干燥法
二步干燥法：对于水分含量在14%以上的样品，如面包(miànbāo)之类的谷类食品，先将样品称出总质量后，切成厚为2～3mm的薄片，在自然条件下风干15～20h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，并将样品粉碎、过筛、混匀，放于称量瓶中以烘箱干燥法测定水分。操作条件的选择：
1.称样数量：一般干燥残留物的量为1.5-3g
2.干燥设备：强力循环通风式，可调节风量的烘箱(hōngxiāng)
3.干燥条件：一般95-105℃;120-130℃（谷物）;50-60℃，0.5h→100-105℃（含还原糖较多）
4.此法不能去除结合水。
5.不适于胶体、高脂肪、高糖、及含有较多高温易氧化易挥发物质的食品。
6.反复干燥称量，最后一次增大，以前一次数值为准。（说明发生氧化反应）常压烘箱干燥法是食品中水分测定国家标准(ɡuójiābiāozhǔn)第一法。不能完全排出食品中的结合水，所以它不可能测出食品中真正的水分。设备和操作简单，但时间较长，不适合含易挥发物质、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温易氧化、易挥发、易分解物质的食品。二.减压干燥法
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