猪肉品质营养调控的研究进展.pdf

动物营养学报２０２０，３２（１０）：４５５５⁃４５６４
ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ

ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００６⁃２６７ｘ．２０２０．１０．００９
猪肉品质营养调控的研究进展

张鑫１王宇波１黄志清２苏勇３李凤娜４尹靖东１∗
（１．中国农业大学动物科学技术学院，动物营养学国家重点实验室，北京１００１９３；２．四川农业大学动物营养研究所，

成都６１１１３０；３．南京农业大学动物科技学院，南京２１００９５；４．中国科学院亚热带农业生态研究所，长沙４１０１２５）

摘要：生产优质猪肉是养猪业的终极目标之一。我国是世界第一猪肉生产大国和消费大国，
但是猪肉品质和消费者的预期仍有较大差距。本文从肌纤维发育和肌内脂肪沉积２个关键的
肌肉生物学特性出发，探讨了猪肉品质形成的细胞分子机制，在此基础上，综述了我国近５年来
通过改变氨基酸／脂肪酸供给，添加功能性添加剂和微生态制剂改善猪肉品质的研究进展。本
文提出了加强猪肉品质的基础研究，以基础研究成果转化推动猪肉品质精准调控的瓶颈突破，
并建立合理规范的猪肉品质评价体系，走出一条切合产业可持续发展和消费者需求的猪肉品质
改善之路。
关键词：猪；肉品质；肌纤维发育；肌内脂肪沉积；营养调控
中图分类号：Ｓ８２８文献标识码：Ａ文章编号：１００６⁃２６７（２０２０）１０⁃４５５５⁃１０Ｘ

我国是世界第一猪肉生产大国和消费大国。指标，如肉色、嫩度、风味、多汁性、系水力等主要
２０１５年以来，我国肉产量达到最高记录的与决定肌肉组织结构的肌纤维发育、肌内脂肪的
８６２５万ｔ，随后进入平台期，基本维持在８５００万ｔ沉积以及肌肉组织的糖代谢类型有关。本文结合
左右，其中猪肉产量占畜禽肉总产量的６０以上％近年来国内外的最新研究成果，讨论了肌纤维生
（国家统计局，２０１９）。２０１６年以来，我国人均肉长及其类型转化、肌肉糖原代谢以及肌内脂肪沉
类消费增长率也进入平台期，年均增长率从３％降积与猪肉品质的关系及其形成机制，在此基础上
为１％，人均肉占有量达到６０ｋｇ左右，已经远远超系统性综述了改变饲粮氨基酸／脂肪酸组成、添加
过《中国居民膳食指南》（２０１９版）推荐的５０～功能性添加剂等营养手段改善猪肉品质的研究
７５ｇ的人均每日畜禽肉摄入量。因此，我国肉产量进展。
从中长期来看已经满足了消费者的需求。２０１９年
以来，由于受到非洲猪瘟疫情的影响，生猪生产出１肌肉组成与猪肉品质
现较大波动，但是在中央一系列稳价保供政策的１．１肌纤维生长及其类型转化与猪肉品质
保障下，生猪产能正在逐渐恢复。肌纤维是构成肌肉的基本单位，畜禽肉质性
长期以来，由于养猪业对猪生长速度、饲料转状与肌纤维数量、大小及其类型密切相关。肌纤
化效率和瘦肉率的过分追求，导致猪肉品质降低，维的数目在动物出生前已经确定，出生后主要涉
肉的系水力和风味变差，猪肉品质与消费者预期及肌纤维的肥大和肌纤维类型的转化［１］。肌纤维
有较大差距。因此，在保证猪肉总量稳定的同时，根据形态、功能和生理生化特性可以分为Ⅰ型肌
需要继续提升肉的品质，增强我国养猪业的竞争纤维（慢速氧化型）、Ⅱａ型肌纤维（快速氧化型）、
力，推动养猪业的可持续发展。猪肉品质的关键Ⅱｂ型肌纤维（快速酵解型）以及Ⅱｘ型肌纤维（中

收稿日期：２０２０－０８－０３
基金项目：国家重点研发专项（２０１８ＹＦＤ０５００４００）
作者简介：张鑫（１９９１—），男，山东泰安人，博士，从事猪营养与肉品质研究。Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｚｈａｎｇｘ０９０４ｃａｕ．ｅｄｕ．＠ｃｎ
∗通信作者：尹靖东，教授，博士生导师，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｙｉｎｊｄｃａｕ．ｅｄｕ．＠ｃｎ

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间型）。当Ⅰ型肌纤维含量高、Ⅱｂ型肌纤维含量传、性别、肌肉部位和环境等诸多因素的影响。研
低时，肌肉中糖原和乳酸的含量较低，蛋白质变性究发现，琥珀酸受体１（ｓｕｃｃｉｎａｔｅｒｅｃｅｐｔｏｒ１，
程度和滴水损失降低［２－３］。ＳＵＮＣＲ）感应外源添加１的琥珀酸，通过增强细胞
１．２肌内脂肪沉积与猪肉品质内的钙离子（Ｃａ２＋）信号提高小鼠腓肠肌中慢肌纤
肌内脂肪主要存在于肌束间和肌纤维间，是维的比例［１２］。微小ＲＮＡ（ｍｉＲＮ，如ＡｍｉＲ⁃２、７ａ⁃３ｐ
大理石花纹和肉风味的主要贡献者。肌内脂肪中ｍｉＲ⁃２２⁃３ｐ、ｍｉＲ⁃４９９和ｍｉ⁃５Ｒｐ⁃３５）通１⁃过５调ｐ节
的脂肪酸主要分为饱和脂肪酸（ｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙ功能基因的表达，在肌纤维类型转化中同样发挥
ａｃｉｄ，ＳＦＡ）、单不饱和脂肪酸（ｍｏｎｏｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔ⁃重要作用［１３－１６］，而ｌｎｃ⁃ｍ可以作ｇ为ｍｉＲ⁃３５的１⁃５ｐ
ｔｙａｃｉｄ，ＭＵＦＡ）和多不饱和脂肪酸（ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔ